Table des matières

• Table des matières
• Introduction
  • Obsolescence et inquiétude
  • Le livre
  • L’historien : les arômes conjoints des archives
    et des fournils
  • Le consultant
  • Le tocsin
• Chapitre 1 Culture du pain, terroir partagé
  • Emprise
  • Poids du passé
  • Terroir
  • Identité
  • Érosion
  • Transition
  • Changement de paradigme
  • La fameuse taxe
  • Mystique et rabaissement
  • Parler pain ?
  • Les deux sommeliers
• Chapitre 2 Goût
  • Déficit du goût
  • Prix
  • Abandonner la baguette blanche
  • Mondialisation ; ou la tyrannie du soft-power
  • Réenchanter le pain
  • Mangeurs comme complices des artisans
  • Le boulanger éducateur ; ou le meilleur de la rue
  • Jeunes
  • Les mitrons
  • Cantine
• Chapitre 3 Acteur
  • Agriculture et structure sociale
  • Le pain et le sacré
  • De l’Eucharistie à la communion profane
  • Le triangle éternel : le pain, le peuple, le pouvoir
  • La longue tyrannie des grains
  • Les émeutes du pain
  • Bon comme du bon pain : miche et métaphore
  • La qualité : blanc et bis, faux et vrai,
    plaisir et santé
  • Le capitalisme dans le fournil : la nuit et la sueur
• Chapitre 4 Désamour
  • Tombé bien bas
  • Mauvais ?
  • Le coût de la « modernisation » ?
  • Légende ou réalité ?
  • Perdre le goût du pain
  • Les boulangers se dérobent
  • CNERNA : au service d’une grande cause nationale
  • Dilemme des boulangers : attendre ou agir ?
  • Planche de salut fiable ?
  • La CNERNA-Machine
  • L’agriculture
  • La meunerie
  • La panification
  • Le nouveau (nouveau) pain blanc
  • Vent de l’Ouest
  • Les boulangers blanchissent
    le pain de leur propre chef
  • Miroir aux alouettes
• Chapitre 5 Malmené
  • Apothéose du blanc
  • Vocation sociale
  • Couleur, Race, Nation
  • Santé et saveur
  • Entre les deux guerres mondiales
  • Vie bise, vie claire
  • La Libération ne chasse pas le mauvais pain (bis)
  • Halte au blanc : surenchères médicales et morales
  • La riposte des boulangers
  • Populisme, identitarisme, snobisme
  • Nostalgie malsaine
  • La science à la rescousse ; ou le pain blanchi
  • Apaiser les Bis-istes
  • Propagande boulangère
  • Retour de l’anathème
• Chapitre 6 Naturellement
  • Absolument Lemaire
  • Esprit encyclopédique
  • Vers le bio
  • Contre le pain toxique
  • Contre technocrates étatistes et big business
  • Résister aux céréales marxisées
    et au capitalisme clanique
  • Engagement politique
  • Idéologie et science
  • Moins et plus
  • Pragmatique, idéaliste, moderne et social
  • Dénigrement
  • L’anti-bio
  • Rentabilité et perspectives
  • Meuniers hésitants
  • Demande croissante
  • Stratégies et pratiques alternatives
  • Pain bio
  • Mariage du bio avec la meule
• Chapitre 7 Paysans-boulangers : la contre-filière
  • Semences et intégration verticale
  • Recrutement
  • Racines et précurseurs
  • Anti-blanc
  • Terroir et consomm’acteurs
  • Anti-système
  • Technicité boulangère
  • Imitation et émulation
  • Affinités boulangères ; ou le système devant l’iconoclasme
  • Lire les matières premières
• Chapitre 8 Anciennes variétés
  • Quand le boulanger s’intéressait au blé
  • Réglementation des variétés et semences
  • Le catalogue-corset
  • La passivité des meuniers
  • DHS, une bastille à prendre
  • De l’illégalité vers l’assouplissement
  • La poésie sensorielle des anciennes variétés
• Chapitre 9 Gluten
  • C’est la vie
  • Menace ésotérique et déroutante portée
    par les Américains
  • La science prise de court
  • Intolérance non cœliaque
  • Sceptiques
  • Susceptibilité de la France
  • Pas de panique
  • Erreur stratégique
  • Une solution ? La démarche des paysans-boulangers
  • Et l’attitude de la grande filière ?
• Chapitre 10 Levain
  • Levure : avancée ou erreur ?
  • Méthodes au levain
  • Esclavage
  • Résurgence
  • Levain : nutrition et santé
  • Levain-champion !
• Chapitre 11 Industriel
  • Industriel : fait et métaphore
  • Grand remplacement
  • Maudite concurrence
  • « Rien à perdre que leurs chaînes »
  • Terminaux et traumatisme
  • État jacopain
  • Réussite industrielle
  • Casseurs
  • Pain et main
  • L’industrie est souvent bonne, jamais artisanale
• Chapitre 12 Filière
  • Métamorphose de l’agriculture
  • La meunerie : libéralisation, modernisation, mastodontisation
  • Liens affectifs
  • De l’harmonie (fictive ?) à la discorde (bien réelle)
  • Université d’été pour la presse
  • Les épreuves de la boulangerie artisanale
  • La culture du pain, levier et terreau
  • Une agriculture plus directement impliquée
  • Le bien et le mal, filière et contre-filière
  • Que la meunerie se dévoile
  • Que les frères ennemis rompent le pain ensemble !
• Chapitre 13 Boutique
  • Modèles de management
  • Temple du pain
  • Accueil et information
  • Socialisation
  • Que faire ?
  • Staff
• Chapitre 14 Formation
  • Apprentissage
  • Servitude et oppression ?
  • Crise
  • Ambivalence des apprentis et des patrons
  • Renouvellement ?
  • CFA
  • Demain
• Chapitre 15 Inclusion
  • Théorie du genre ?
  • Pain de l’égalité
  • Une autre diversité
• Chapitre 16 Baguette
  • Filiations fantaisistes
  • Mutations : demande et offre
  • Le direct et la levure
  • Pénibilité, notamment nocturne
  • « Taxation » des prix
  • Critères d’excellence ; ou l’âge d’or manqué
  • La science blanchit… le pétrin blanchit plus blanc
  • La crise : les meuniers à la rescousse
  • Décret pain ; ou la « tradition » réinventée
  • Ambivalence face au défi
• Chapitre 17 Dégustation
  • Qualité pour tous
  • L’approche générale : définitions et incertitudes
  • L’aspect
  • La croûte et la mie ; ou comment faire bon ménage
  • Arômes et odeurs, saveurs et goûts : flaveur
  • Un langage, un protocole
  • Eucharistie gastronomique
  • Un modèle de notation
• Chapitre 18 Populuxe
  • Popu
  • Luxe
  • Objet gastronomique
  • Théoriser la transition
  • Qualité pour tous
  • Créativité
  • Mobilisation des mangeurs
  • Le luxe de la santé
• Chapitre 19 Musée
  • Apprendre et commémorer
  • Fournils, francité, fun
  • Volonté personnelle et politique
  • Mes oignons
  • Ma Porteuse
• Conclusion