Ni cru ni cuit Marie-Claire Frédéric

Résumé

"Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter. L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres : la fermentation apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous conduit dans un autre domaine : la nourriture ne sert plus seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens, elle entre dans la dimension des relations humaines, de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire, de l'identité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre".

Auteur :
Frédéric , Marie-Claire
Éditeur :
Paris , Alma éditeur ,
Genre :
Essai
Langue :
français.
Description du livre original :
1 vol. (360 p.) ; 22 cm
ISBN :
9782362791079.
Domaine public :
Non
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Table des matières

  • Introduction. Le goût “d’ici” et le dégoût “d’ailleurs”
    • Un rite de passage
    • De l’identité au patriotisme
  • Première partie. Fermentation et civilisation humaine
    • Chapitre 1. Le barbare & le civilisé
      • Au commencement était le ferment
      • Ferment de société
      • Ferment de culture
    • Ferment de transmission
      • Ferment d’humanité
    • Chapitre 2. Les dieux, les héros& les ancêtres
      • Une origine divine
      • L’universelle libation
      • La nourriture d’immortalité
    • Chapitre 3. Du sacré au folklore
      • De la naissance à la tombe
      • Des nourritures en gestation
      • Des aliments de convivialité
      • Des aliments d’hospitalité
      • Savoir-vivre et mesure
      • Un mode de vie communautaire
  • Deuxième partie. Partout où il y a des hommes
    • Chapitre 5. Les produits carnes, du faisandage aux salaisons
      • Le goût du faisandé
      • Les viandes séchées
      • La salaison universelle
      • Les œufs de cent ans
    • Chapitre 6. Les saveurs de la mer
      • Une industrie antique
      • Une gastronomie hier comme aujourd’hui
      • Le garum, or liquide de l’Antiquité
      • Œuf meurette et nuoc-mâm
    • Chapitre 7. Le monde des boissons fermentées
      • Le singe ivre et l’arbre aux pigeons
      • De l’hydromel aux cocktails préhistoriques
      • Des bières préhistoriques à celles d’aujourd’hui
      • Le vin de raisin à la conquête du monde
      • Le vinaigre : ultime destin du vin
      • Les boissons fermentées non alcooliques
    • Chapitre 8. Du pop corn au pain
      • La bouillie, mère des nourritures
      • De la galette au pain
      • Le premier pain du monde, et sa suite
    • Chapitre 9. Le fromage, ou l’apothéose des produits laitiers
      • Comment boire du lait avant d’élever une vache
      • La fermentation des peuples nomades
      • La fermentation des peuples sédentaires
    • Chapitre 10. L’incroyable éternité des légumes et les fruits
      • Les « herbes acides » autour du monde
      • La choucroute et ses avatars
      • Les fruits ne font pas seulement de l’alcool
      • Les légumineuses et l’Asie
  • Troisème partie. Eclipse et renaissance
    • Chapitre 11. Chassez les bactéries, elles reviennent au galop
      • Fermentation ou pourriture ?
      • Les acteurs de la fermentation, le rôle de chacun
      • Du faisandage à la fermentation butyrique
      • Au-delà de la science
    • Chapitre 12. Votre santé !
      • Ces microbes qui nous défendent
      • Des aliments encore plus nutritifs
      • Des aliments sains et sûrs
      • Quand la médecine moderne s’intéresse à la pharmacopée populaire
    • Chapitre 13. L’inflexible pasteurisation du monde
      • L’euphémisation de la fermentation
      • La grande peur des microbes
      • Pasteurisation et puritanisme
      • Les leurres de l’industrialisation
      • Une société sans fermentation ?
    • Chapitre 14. L’irresistible revival du fermenté
      • L’importance du terroir
      • Umami : une savoureuse imposture ?
      • La guerre des fromages au lait cru : un tournant décisif
      • L’échec du modèle universel et standardisé
  • Pour conclure
  • Bibliographie
  • Notes
    • Introduction
    • Chapitre 1
    • Chapitre 2
    • Chapitre 3
    • Chapitre 4
    • Chapitre5
    • Chapitre 6
    • Chapitre 7
    • Chapitre 8
    • Chapitre 9
    • Chapitre 10
    • Chapitre 11
    • Chapitre12
    • Chapitre13
    • Chapitre 14

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