Bon appétit ! : Quand l'industrie de la viande nous mène en barquette Anne de Loisy

Résumé

Depuis la crise de la vache folle, la France se targue d'avoir une des meilleures viandes au monde et d'être à la pointe de la sécurité alimentaire. Pourtant depuis quelques années, les rapports des inspecteurs vétérinaires européens incriminent : les abattoirs non conformes, le manque de prélèvement, le détournement de la loi au profit de l'abattage halal et casher plus économique, etc.

Auteur :
de Loisy, Anne
Éditeur :
Paris, Presses de la cité,
Genre :
Essai
Langue :
français.
Description du livre original :
1 vol. (466 p.)
ISBN :
9782258102118.
Domaine public :
Non
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Table des matières

  • Ré-enchanter l’alimentation française
  • 1 La face cachée des abattoirs
    • A l’étranger, certains abattoirs sont ouverts au public
    • L’OABA et moi !
    • Rencontre avec le directeur de l’abattoir
    • Des rapports plus alarmants les uns que les autres
    • Des établissements encore ouverts
      malgré des avis défavorables
    • Une liste noire des abattoirs existe !
    • Effets d’annonce du ministère de l’Agriculture
    • Plongée au cœur de l’abattoir
    • Tout commence dans les étables
    • Trois bovins sur quatre n’ont pas de papiers en règle
    • Absence de vétérinaires
      pour les contrôles ante mortem
    • Ici, c’est la caissière qui fait office de vétérinaire !
    • L’Europe menace
      d’interdire les exportations de volaille
    • Après la volaille, place à l’autocontrôle
      pour la viande porcine…
    • Disparition des petits abattoirs
      au profit de mégastructures
    • Le stress du couloir d’amenée
    • Un manque d’hygiène manifeste
    • L’étape délicate de la saignée
    • Deux à trois fois plus d’accidents du travail
      que dans les autres professions
    • Un travail à la chaîne qui rend malade
    • L’absence répétée de stérilisateurs fonctionnels
    • Un habillage qui porte bien mal son nom
    • Un steak qui a le goût du sang et des larmes
  • 2 Ze French Paradoxe
    • Il faut préserver les repas gastronomiques
      à la française !
    • Les Français parmi les plus gros consommateurs
      de viande au monde
    • Une surconsommation de viande qui rend malade
    • Notre pays n’est plus autosuffisant en viande
    • Recherche bouchers désespérément
    • Les ventes de burgers explosent
    • Des restaurants qui, de plus en plus,
      réchauffent des plats tout prêts
    • La restauration française
      est devenue un chef-d’œuvre en péril
    • La guerre des labels « fait maison » est ouverte
    • Baisse de la TVA : un cadeau fiscal inespéré
      aux chaînes de fast-foods
    • Halte au gaspillage !
    • Des prix toujours plus bas…
      au détriment de la qualité
    • Les revenus des éleveurs baissent aussi
    • Suicide : chaque jour,
      au moins un éleveur jette l’éponge
    • Des aides de la PAC inégalement réparties
    • Des variations du prix des céréales
      dues à des facteurs purement financiers
    • Des récoltes désormais cotées en Bourse
    • Une filière productiviste lancée
      dès la fin de la Seconde Guerre mondiale
    • Naissance d’un modèle productiviste
    • Un marché de la viande plus que centralisé
    • Un lobbying à toute épreuve
    • Liberté gustative contre liberté d’expression ?
    • Végétariens contre carnivores :
      la guerre aura lieu dans les cantines !
  • 3 De la vache folle…
    • Une maladie pas si nouvelle que ça…
    • … à l’origine de nombreux décès
    • Le bœuf britannique est placé sous embargo
    • La France constitue un comité d’experts
    • Les Européens découvrent l’existence
      de la farine animale
    • Un embargo
      sur le soja américain suscite le développement
      de nouveaux compléments alimentaires
    • Retrait des MRS
    • La responsabilité de l’Etat français
      serait-elle engagée ?
    • Une protéine indestructible
    • Crise morale chez les éleveurs et hécatombe
      chez les bovins
    • Le second électrochoc remonte à l’automne 2000
    • Lactoremplaceurs et granulés starters mis en cause
    • Principes de précaution ?
    • Les chèvres aussi deviennent folles
    • Par précaution, chèvres et moutons devraient
      être systématiquement testés
    • Un manque criant de vétérinaires
    • Un coût exorbitant
    • La crise mène à la mise en place
      d’un système de traçabilité
    • Chaque bovin possède désormais un passeport
    • Les tests ESB chez les bovins
      sont finalement supprimés
    • Bientôt l’arrêt du retrait des MRS ?
    • Quand la farine animale devient PAT…
    • Les farines animales seront-elles à nouveau utilisées
      en France ?
    • Le procès de la vache folle n’aura pas lieu
    • Equarrisseur : un métier devenu hyper rentable
    • Faut-il craindre une nouvelle vague de forme humaine
      de la vache folle ?
  • 4 … au cheval clandestin
    • Début du « chevalgate »
    • Les Européens découvrent le manque de traçabilité
      des produits préparés…
    • … la complexité des circuits…
    • … l’existence des traders…
    • … et le minerai
    • Le scandale est découvert six mois plus tôt,
      en Irlande
    • Après l’Irlande… les Pays-Bas !
    • Faute avouée, faute à moitié pardonnée ?
    • Comme un air de déjà-vu…
    • Après la « vache folle », le « mouton fou » ?
    • De nombreux salariés sur le carreau
    • Après le cheval roumain, le cheval privé de retraite
    • Tests ADN
    • Une deuxième campagne de tests ADN à venir
    • La phénylbutazone est interdite
      dans la consommation humaine
    • Disparitions de chevaux inexpliquées
    • Des faux papiers pour des chevaux-médicament
    • Le responsable serait un maquignon,
      condamné à plusieurs reprises
    • La fin de l’âge d’or des surgelés ?
    • Les ventes de viande bovine et chevaline augmentent
    • Les laboratoires d’analyses privés gagnent encore
      des parts de marché face aux labos publics
    • L’étiquetage de l’origine des plats préparés :
      une farce !
    • Selon les lobbyistes,
      cette traçabilité coûterait fort cher
    • Jusqu’à présent, peu d’industriels ont tenu leurs engagements de traçabilité
    • En pratique, le surcoût est minime
  • 5 « Nous ne faisons plus que gérer l’urgence »
    • La France parmi les plus mauvais élèves
    • La France adepte de la roulette russe ?
    • RGPP, un sigle barbare
      pour une réduction aveugle des effectifs
    • Un manque criant d’inspecteurs sanitaires
      et donc de contrôles…
    • En France, tout va très bien, madame la marquise !
    • Suite aux rapports européens,
      la France fait un pas en avant, trois pas en arrière
    • Les rapports des inspecteurs de la BNEVP
      passés sous silence
    • Fin de la suppression de postes
      liés à la sécurité sanitaire
    • La formation des techniciens vétérinaires s’est allégée
    • La catastrophe menace
    • Les normes de protection animale
      ne sont pas garanties
    • Les inspecteurs vétérinaires se sentent
      comme les dindons de la farce
    • La perte de compétences
      est une préoccupation majeure
    • L’affaire Castel Viandes
    • Les inspecteurs de la répression des fraudes
      sont également en sous-effectifs
    • Une réorganisation hiératique des services de contrôle
    • Grande disparité entre les départements
    • PIF : les importations ne sont pas mieux surveillées
    • A Rungis, les vétérinaires courent derrière le temps
    • Il faut taxer la viande !
  • 6 Abattage rituel :
    petits arrangements entre industriels
    • Un tiers des bouchers continuent
      à choisir leurs bêtes à la ferme
    • L’étourdissement des bêtes
      est obligatoire depuis 1974…
    • … sauf dérogation pour l’abattage rituel
    • En Ile-de-France, toutes les bêtes
      sont abattues de façon rituelle
    • Pour faire étourdir ses bêtes, un éleveur d’Ile-de-France
      doit parcourir 380 kilomètres de plus
    • Le plus gros fournisseur de viande halal
      du Nord-Pas-de-Calais était membre du FN
    • L’abattage rituel tend à devenir la norme
    • Cette pratique dérogatoire s’est généralisée
      dans l’intérêt des abattoirs
    • Les spécificités de l’abattage casher
    • Les spécificités de l’abattage halal
    • L’industrialisation de l’abattage entraîne
      de grandes souffrances chez les animaux
    • Les cadences des abattoirs sont incompatibles
      avec un abattage rituel en bonne et due forme
    • L’affaire Charal et la liberté d’expression
    • Des pratiques très disparates chez les sacrificateurs
    • Des sacrificateurs habilités par le Consistoire
      ou par trois grandes mosquées
    • Faute de sacrificateurs français,
      on importe des sacrificateurs de l’étranger
    • Les vaches et les moutons
      sont souvent découpés encore vivants
    • Des machines équipées de couteaux automatiques
      pour l’abattage rituel des volailles
    • L’abattage rituel permet aux abatteurs
      de faire des économies d’échelle
    • Les principaux abatteurs refusent
      de communiquer leur répartition rituel/conventionnel
    • L’abattage halal se développe en France
      suite à l’affaire de la vache folle
    • N’importe qui peut s’autodéclarer certificateur halal
    • Les taxes religieuses financent une grande partie
      du fonctionnement des consistoires…
    • … et des trois grandes mosquées
    • Les enjeux financiers conduisent à une guerre
      entre organismes certificateurs halal
    • Définition halal des religieux contre définition halal
      des industriels
    • Pour les industriels, le halal est un signe de qualité
      qui crée de la valeur marchande
    • De nombreux pays européens
      ont interdit l’abattage halal
    • Adopter une définition halal réveille
      une lutte de pouvoir entre obédiences musulmanes
    • L’absence de définition de la norme halal
      fait le bonheur des industriels
    • Les viandes halal vendues en Europe
      contiennent parfois du porc
    • L’abattage rituel :
      une question difficile à appréhender
    • Les musulmans demandent un étiquetage
      de la viande halal
    • La surenchère à la source de tous les problèmes
    • Quand les associations de protection animale
      s’insurgent contre l’abattage sans étourdissement…
    • … et que la publicité s’en mêle…
    • … cela provoque un sentiment de malaise
      chez les musulmans
    • Dans un pays où les statistiques ethniques
      sont interdites, le marketing ethnique porte ses fruits
    • Les marques agroalimentaires
      à l’assaut du consommateur de produits halal
    • La question du halal questionne la place de la religion
      dans l’espace public…
    • … et indispose les politiques
    • Désormais, des bons de commande sont requis
      pour prouver la destination de la viande rituelle
    • Trois mois plus tard, retour à la case départ :
      les bons de commande à nouveau superflus
    • Trois propositions de loi sur l’étiquetage
      de la viande rituelle retirées avant discussion
    • Le président Sarkozy se prononce finalement
      pour l’étiquetage
    • Les parlementaires victimes de pression
    • Le CSA est saisi
    • De nombreux rabbins refusent tout étiquetage…
    • … et évoquent un déni d’existence
    • Des sénateurs insistent et demandent un étiquetage
      au nom de la liberté de conscience
    • L’abattage rituel en question aux Pays-Bas
    • En France, une circulaire propose l’étourdissement
      après abattage rituel mais ne l’impose pas !
    • Si certains bouchers informent leur clientèle,
      la grande distribution fait toujours la sourde oreille
  • 7 Halte aux E. coli dans les steaks hachés !
    • Une viande hachée longtemps
      boudée par les consommateurs
    • Des ventes qui décollent grâce aux glaces Miko
    • La maladie du hamburger fait son apparition
    • Définition de cuisson à cœur :
      la très mauvaise plaisanterie des professionnels…
    • … à l’encontre des consommateurs
    • La viande reconstituée et ses dangers
    • Une maladie très grave, voire mortelle
    • Les souffrances de Mathilde, 4 ans,
      et de vingt-quatre autres enfants
    • Les vaches étaient sales à leur arrivée à l’abattoir
    • Eviter à tout prix que les matières fécales
      entrent en contact avec la viande
    • Des responsables qualité qui ont bien du mal
      à faire respecter les consignes
    • Des pics de contamination plus importants en été
    • La recherche d’E. coli O157:H7
      n’est toujours pas obligatoire en France et en Europe !
    • Les Américains
      recherchent six autres souches d’E. coli
    • Quatre établissements français sur dix
      ne sont toujours pas conformes
    • Les affaires se suivent…
    • … et se ressemblent terriblement !
    • Trouver l’information concernant
      les produits rappelés : un parcours du combattant !
    • L’entreprise qui a fabriqué les steaks hachés
      contaminés était pourtant certifiée
    • Des normes d’hygiène pas souvent respectées
    • Des viandes de diverses origines,
      contrairement aux recommandations
    • Des contaminations amplifiées
      par des accidents d’éviscération
    • Des carcasses désormais nettoyées
      à l’acide lactique…
    • … et bientôt irradiées
    • L’utilisation du cuivre mériterait de se développer,
      du fait de ses propriétés bactéricides
    • La ligature de l’œsophage et du rectum
      est indispensable pour éviter la contamination
    • Les parties avant les plus à risques sont utilisées
      dans la fabrication des steaks hachés
    • Le tranchage de la trachée et de l’œsophage
      lors de l’abattage rituel augmente les risques
    • Le parage insuffisant des plaies de saignée
      augmente aussi les risques
    • Pour faire baisser le taux d’E. coli,
      il faudrait juste remettre les vaches au pré !
  • 8 L’art des nuggets sans poulet
    • Un savant mélange d’additifs
    • Du poulet saturé d’eau saumurée
    • La viande de poulet peut aussi contenir
      des protéines d’autres espèces animales
    • Basse qualité pour produits à prix cassés
    • Le virus de la grippe aviaire H5N1
    • La viande de volaille asiatique
      est placée sous embargo
    • Après le H5N1, le H7N9
    • Bien cuits, les nuggets ne présentent
      pas de risque bactériologique
    • 95 % des produits transformés de type nuggets
      sont fabriqués à partir de poulets importés
    • Une compétition du prix bas au détriment
      des consommateurs
    • La chute du groupe Doux, ex-leader mondial
      à l’exportation
    • Un succès dû à la mise en place
      d’un « contrat d’intégration » avec les éleveurs
    • Un empire construit grâce aux aides de la PAC
    • Une aventure brésilienne coûteuse
    • Fin des aides européennes aux poulets export
    • Des salaires dérisoires et des accidents du travail
      à répétition
    • Des pratiques commerciales trompeuses…
    • … des cordons-bleus fabriqués à partir de VSM
      alors que c’est interdit…
    • … et des condamnations pour avoir confectionné
      de faux rapports d’analyse
    • Les nuggets de McDonald’s contiennent
      moins de 50 % de chair de poulet
    • Un mélange d’additifs plus addictifs que la cocaïne
    • La malbouffe à l’origine de dépressions
    • La vraie recette des nuggets
  • 9 Sus aux Campylobacter
    et aux contaminations croisées
    • Un Européen sur cinquante
      est contaminé chaque année
    • 80 % des poulets européens sont infectés
    • Un problème de santé publique…
      inconnu du public…
    • … qui provoque parfois de graves complications,
      comme le syndrome de Guillain-Barré
    • Une vingtaine de Français en meurent chaque année
    • Les volailles sont porteuses saines de ces bactéries
    • L’élevage intensif est un facteur aggravant
    • Le stress ne fait qu’aggraver les choses…
    • … tout comme les techniques actuelles d’abattage
    • Non aux poulets à l’eau de Javel !
    • Les Américains portent la question du poulet chloré
      devant l’OMC
    • Des contrôles insuffisants en abattoir
    • Des ouvriers qui se retrouvent juges et parties
    • Un manque criant d’analyses bactériologiques
    • Une campagne pousse les autorités à révéler les noms des chaînes qui vendent les poulets les plus contaminés
    • Prévenir les risques de campylobactériose
      permettrait d’économiser 7 millions d’euros
    • Les Campylobacter sont de plus en plus résistants
      aux antibiotiques
    • Attention aux contaminations croisées !
  • 10 Des vitamines cancérigènes ?
    • Les leaders de la nutrition animale poussent
      à la consommation de vitamines
    • Des décès anormaux d’animaux
      dus à un surdosage en vitamines
    • L’INVS connaît pourtant depuis 1991
      les risques liés à un surdosage
    • L’INVS préconisait même l’arrêt des injections
      de fortes doses de vitamines chez les veaux
    • Les hypervitaminoses A et D peuvent avoir
      de graves conséquences chez les mammifères
    • Les cures de vitamine A augmentent
      la mortalité de 16 %
    • Des vitamines utilisées comme facteur de croissance
    • Les salariés d’Adisséo qui fabriquent une vitamine A
      de synthèse souffrent d’un cancer du rein
    • Les salariés ont cinq cents fois plus de risques
      de contracter un cancer du rein
    • Les salariés se battent pour faire reconnaître
      leur cancer comme maladie professionnelle
  • 11 Non, dans le cochon tout n’est pas bon !
    • L’hépatite E est désormais considérée
      comme une maladie émergente
    • Mise en cause des figatelli
    • Des saucisses à consommer « cuites à cœur »
    • Une saucisse de foie sur trois est contaminée
      par le virus de l’hépatite E
    • L’élevage intensif de porcs favorise le développement
      de l’hépatite E
    • L’élevage intensif est propice au développement
      de maladies en tous genres
    • 10 % seulement de la charcuterie corse est faite
      à partir de cochons corses
    • L’indication du lieu d’élevage et d’abattage des porcs
      est encore sujette à discussion
    • Allemagne : dumping social
      et distorsion de concurrence
    • Au détriment des salariés des pays de l’Europe de l’Est
      transformés en esclaves modernes…
    • … et des salariés des pays européens limitrophes
    • La directive « détachement » est révisée…
      enfin peut-être bientôt !
    • Un salaire minimum allemand est acté
      à partir du 1er juillet 2014
    • Les abatteurs allemands achètent le porc
      plus cher à leurs éleveurs que les Français
    • En France, les plus gros abattoirs
      sont sanctionnés pour entente illégale
    • La grande distribution responsable de la course
      aux plus bas prix
    • La charcuterie française fabriquée
      à partir de cochons importés
    • L’affaire des porcs allemands à la dioxine
    • Les contaminations à la dioxine
      ne sont pourtant pas nouvelles…
    • … surtout quand elles sont découvertes
      au bout de neuf mois
    • L’hépatite E est directement transmissible à l’homme
    • 4 % des foies de porc sont infectés par le virus
    • Les incisions et palpations des carcasses de porc
      ne seront bientôt plus obligatoires
    • La France interdit l’importation de porcs américains
      pour cause de virus
  • 12 Vous reprendrez bien un petit ver ?
    • 110 000 Français victimes chaque année
      du ténia du bœuf…
    • … ou peut-être pas loin du double !
    • Une maladie parasitaire très contagieuse
    • En Belgique, des analyses sont pratiquées
      sur les bovins, en France… rien !
    • La tuberculose bovine inquiète certains vétérinaires
    • Du bœuf britannique infecté par la tuberculose
      est exporté vers la France
    • Les élevages français ne sont testés à la tuberculose
      que tous les trois ans
    • La cuisson permet d’éviter d’attraper le ténia
  • 13 Hormones ? Quelles hormones ?
    • L’UFC-Que Choisir lance le boycott du veau
      aux hormones
    • Des hormones utilisées comme facteur de croissance
    • L’UFC-Que Choisir est condamnée
      pour avoir appelé au boycott
    • Assassinat d’un vétérinaire belge qui enquêtait
      sur la mafia des hormones
    • Aux Etats-Unis, 95 % des bovins sont hormonés
    • Les Etats-Unis appliquent des mesures
      de rétorsion commerciale
    • L’Europe accepte des quotas de bœuf américain
    • L’Europe s’engage à ne faire aucun prélèvement
      sur le bœuf américain
    • Les sanctions douanières contre les pays européens
      sont levées
    • Les hormones provoquent des troubles
      du comportement chez les policiers du New Jersey
    • Les éleveurs français
      craignent la concurrence américaine
    • Le projet de grand marché transatlantique
      suscite beaucoup d’inquiétudes
    • Le traité prône une justice
      qui shunte les Etats
    • Un traité transatlantique pour circonscrire
      la puissance de la Chine
    • L’acide lactique est autorisé en France
      pour décontaminer les carcasses
    • Les usines à steak américaines
    • Des hormones utilisées
      pour stimuler la production laitière
    • Un géant américain décide d’arrêter l’utilisation
      d’un complément alimentaire dopant
    • Des éleveurs français sont condamnés
      pour utilisation d’hormones
    • Les autorités belges tirent la sonnette d’alarme,
      s’agissant de l’utilisation d’hormones
    • Des hormones utilisées sur les porcs chinois
    • En Chine, de faux certificats vétérinaires
      s’achètent pour moins de 1 euro
    • Dopage chez les bovins contre dopage
      chez les sportifs
  • 14 Les limites de l’autocontrôle
    • Un système désormais basé sur la méthode HACCP
    • Un système atteint de « documentite » aiguë
    • Un système qui a les défauts de ses qualités
    • Les autocontrôles ne réussissent pas à remplacer
      les contrôles officiels
    • Des taux de non-conformités effrayants
    • Un système qui laisse la porte grande ouverte
      au crime organisé
    • Il n’existe toujours pas de définition juridique
      de la « fraude alimentaire »
    • La certification officielle : une ruse marketing
      et juridique au service des entreprises
    • Certains pays, dont la France, ne publient pas
      les résultats des autocontrôles
    • Face à la faiblesse des autocontrôles…
      toujours moins de contrôles officiels
    • Les édiles locaux face au chantage à l’emploi
    • Contre la pénalisation à outrance
    • 450 euros d’amende pour avoir produit
      des steaks hachés non conformes
    • Des sanctions ridicules
    • Mise en place d’une charte anti-fraudes…
    • … et d’un nouveau code d’usage
    • Les sanctions s’alourdissent…
      enfin, un jour peut-être !
    • A Taiwan, on fait appel à des chasseurs de primes
    • Et si on demandait leur avis aux consommateurs ?
  • Remerciements
  • Pour en savoir plus
    • Associations de consommateurs
  • Les sigles les plus utilisés
  • Bibliographie
    • Livres
    • Documentaires

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