Un chimiste en cuisine Raphaël Haumont
Résumé
Pourquoi ça mousse ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire", livrant au passage quelques recettes simples à réaliser. Ce livre est aussi le témoignage d'un chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions : la science et la cuisine. De cette rencontre est né un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
- Auteur :
- Haumont, Raphaël
- Éditeur :
- Malakoff, Dunod, 2020
- Genre :
- Essai
- Langue :
- français.
- Description du livre original :
- 1 vol. (183 p.)
- ISBN :
- 9782100809134.
- Domaine public :
- Non
Table des matières
- Table des matières
- Préface
- Avant-propos
- 1 Cuisine… Chimie…
- La cuisine moléculaire n’existe pas
- Une cuisine techno-émotionnelle
- Une cuisine rationnelle
- Une cuisine chimique ?
- Structure, texture et émotions culinaires
- Des outils scientifiques pour les cuisiniers
- La vinaigrette en équation ?
- Maîtrise et innovation
- 2 Va te faire cuire un œuf !
- Peut-on cuire à froid ?
- Qui l’eût cuit !
- Derniers réglages
- 3 L’œuf ou la poule ? Peu importe, cuisinons les deux !
- Surface-volume
- Tendreté : coagulation et hydrolyse
- Jutosité : coagulation et rétention d’eau
- Couleur : coagulation et myoglobine
- Et comme légumes ?
- Température et pression, nouvelles cuissons…
- 4 Ça gèle ici !
- Pieds et mains liés
- Mie de pain
- Cassant
- Retour au moelleux
- Percolant
- Aparté et part de quiche
- Pectines, confitures et gels physiques
- Des tours de main en un tournemain
- Aspics (mortuaires)
- Agar-agar, carraghénanes et autres gélifiants « modernes »…
- Spaghettis végétaux
- E406 bio
- Des billes de saveurs
- Dynamique culinaire
- L’emballage de demain ?
- 5 Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne !
- Apprendre de ses erreurs
- Blanche mayonnaise
- Mayonnaise cuite et dérivés…
- Émulsion mousseuse
- Des textures connues… aux textures innovantes
- Tranche de vinaigrette
- Mousse à croquer
- L’ultra-sponge cake
- Chantilly nouvelles
- Bavarois sans gélatine
- Pâtisserie liquide, tomate incolore et autres effets centrifuges
- Épilogue
Balade en forêt rouge- Art, science et cuisine
- Démarche fractale
- De l’art, de la science, et de la haute cuisine
- Index
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- é
- œ
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