Cacao : de la fève à la tablette Pierre Marcolini photographies, Marie Pierre Morel rédaction, Chae Rin Vincent

Résumé

Immersion délicieuse dans l'univers du cacao du grand créateur Pierre Marcolini. De la fève à la tablette de chocolat (bean to bar), telle est la voie singulière qu'il emprunte pour révéler les parfums des plus belles plantations de la planète. Celui qui a été sacré champion du monde de pâtisserie en 1995 nous livre ici ses secrets de fabrication pour apprendre à torréfier, broyer et tempérer son chocolat chez soi. A travers un voyage au coeur des terroirs de cacao, à la découverte de dix grands crus (du Mexique à l'Indonésie, en passant par le Cameroun ou Madagascar), Pierre Marcolini nous propose 170 recettes pour maîtriser tous les aspects du chocolat - craquant, crémeux, en sauce... - et réaliser de somptueux gâteaux, bonbons, plats salés et autres douceurs. Fèves crues en poivre & sel, Merveilleux, Infusion de cacao...

Auteur :
Marcolini, Pierre (1964-....)
Illustrateur :
Morel, Marie-Pierre (1960-....) ; Vincent, Chae Rin
Éditeur :
[Paris], Éditions de La Martinière,
Genre :
Documentaire
Langue :
français.
Note :
Index
Mots-clés :
Nom commun :
Cuisine (chocolat) | Chocolat | Cacao
Description du livre original :
1 vol. (379 p.) : ill. en coul. ; 30 cm
ISBN :
9782732474533.
Domaine public :
Non
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Table des matières

  • Cacao
  • Pierre Marcolini, absolument cacao.
  • L’épopée du cacao
    • A l’origine
    • Conquis
    • Une passion française
    • Vers une industrie du chocolat
    • XXe ET XXIe siècles
  • De la fève au chocolat.
    • Dans le pays planteur
      • Récolte
      • Écabossage
      • Fermentation
      • Séchage
      • Triage et calibrage
    • Chez le chocolatier
      • Stockage
      • Torréfaction
      • Broyage
      • Conchage
      • Tempérage ou cristallisation
  • Bean to home
    • Fèves de cacao crues en poivre & sel
    • Chocolat primitif aux fèves de cacao crues
    • Tablette de chocolat primitif aux fèves crues
    • Ganache aux fèves crues
    • Chocolat chaud aux fèves crues
    • Je torréfie mes fèves au four
    • Je torréfie mes fèves à la poêle
    • Je personnalise ma torréfaction
    • Je fume mes fèves au foin
    • Je fume mes fèves aux copeaux de bois
    • Poivre de grué de cacao
    • Ma pâte à tartiner salée
    • Ma pâte à tartiner aux fèves de cacao crues
    • Ma pâte à tartiner sucrée
    • Dos de cabillaud à la panure de cacao
    • Grué de cacao pour foie gras
    • Croustillant de grue de cacao
    • Rochers de grué de cacao
    • Caramel au grué de cacao
    • Infusion de cacao façon gin tonie (idée et recette de Matthieu de Chez Hortense/
    • Infusion de cacao
    • Infusion de cacao en espuma
    • Infusion de cacao on the rocks
    • Infusion de cacao en gelée
    • Infusion de cacao en granité
    • Chocolat noir primitif maison
    • Chocolat noir primitif au sucre de coco
    • Petites plaques de chocolat noir primitif
    • Truffes de chocolat noir primitif
    • Chocolat chaud primitif
    • Crème pâtissière au chocolat noir primitif
    • Mousse au chocolat noir primitif
    • Chocolat au lait primitif
    • Carrés de chocolat au lait
    • Carrés de chocolat au lait garnis de caramel
    • Tuiles de chocolat au lait
    • Serpentins de chocolat au lait d'fruits secs
    • Palets de chocolat au lait & au miel
    • Chantilly de chocolat au lait
    • Chocolat blanc primitif
    • Carrés de chocolat blanc primitif
    • Palets de chocolat blanc (poivre, vanille & fleur de sel)
    • Mendiants de chocolat blanc primitif
    • Chantilly au thym
    • Grosse tablette de chocolat blanc au safran
    • Praliné noisette
    • Roses des sables
    • Pâte à tartiner praliné noisette sans huile de palme
    • Crémeux noisette
    • Praliné pistache
    • Mignardises de pâte d’amande à la pistache
    • Crème brûlée au praliné pistache
    • Sauce praliné pistache
    • Praliné de sésame noir
    • Sauce salée au praliné de sésame noir
    • Glace au praliné de sésame noir
  • Cacaos, quatre grandes familles et des terroirs
    • Criollo
      • (Mexique, Tabasco - Finca La Joyaj-
      • (Indonésie, Java - Kendeng Lembu, plantation d’Etat)
      • (Venezuela, Aragua - Terroir de Chuao (
      • (Pérou, Alto Piura - Plantation Las Pampas (
    • Trinitario
      • (Brésil, Bahia - Fazenda Leonida(
      • (Cuba, Oriente -Terruno de Baracoa(
      • (Vietnam, delta du Mékong - Coopérative de l’île de BênTre(
    • Forastero
      • (Madagascar, Sambirano - Domaine d’Ambanja - Plantation Somia(
    • Nacional
      • (Cameroun, Haut-Penja - Plantation « Dark Mungo »(
      • (Équateur, Los Rios - Hacienda Puerto Romero(
  • Grand cru Arriba Nacional Equateur (Equateur)
    • Dacquoises au chocolat
    • Petits pains de Gênes
    • Soufflés au chocolat
    • Chocolat au siphon & caramel
    • Chocolat chaud au Darjeeling
    • Tablette grand cru aux noisettes
    • Macarons de chocolat
    • Kumquats confits au chocolat
    • Tarte au chocolat & figues fraîches
    • Arriba
  • Grand cru Criollo Carmelo Tabasco (Mexique)
    • Cookies aux éclats de chocolat
    • Brownie au chocolat, fruits secs & caramel
    • Crème brûlée au chocolat
    • Crème diplomate
    • Sauce légère au chocolat & fruit de la passion
    • Truffes au sésame noir & saké
    • Nama choco
    • Citronnettes
    • Éclairs au chocolat
    • Carmelo
  • Grand cru Trinitario Bahia (Brésil)
    • Madeleines au chocolat
    • Cakes aux amandes au chocolat
    • Glace au chocolat
    • Soupe au chocolat & île flottante
    • Caramels mous au chocolat
    • Œufs en chocolat
    • Truffes de chocolat au fruit de la passion
    • Merveilleux au chocolat
    • Bahia
  • Grand cru Trinitario Terruño de Baracoa (Cuba)
    • Biscuit au chocolat sans farine
    • Sacher aux nèfles
    • Crème pâtissière au chocolat
    • Crème légère au chocolat
    • Jus de chocolat aux herbes fraîches
    • Tablette primitive
    • Barres de chocolat
    • Tomates confites et pétales de chocolat
    • Forêt-noire à ma façon
    • Veau trinitario basse température
  • Grand cru criollo casse clair kendeng lembu (java)
    • Pain d’épice chocolat & orange
    • Biscuit Joconde chocolat & framboises
    • Crème caramel au chocolat
    • Crème bavaroise au chocolat et griottes caramélisées
    • Sauce chocolat & fruits rouges
    • Florentins
    • Amandes craquantes
    • Financiers au chocolat
    • Tube chocolat
    • Kendeng Lembu
  • Grand cru Criollo Primitif Terroir de Chuao (Venezuela)
    • Cake au chocolat
    • Terre de cacao
    • Mousse au chocolat praline noisette
    • Glaçage chocolat
    • Guimauves au chocolat
    • Macarons au chocolat
    • Carottes confîtes au chocolat
    • Marie-Josée
    • Céleri confit & sorbet au chocolat
    • Thon Chuao
  • Grand cru Trinitario Sam b I ran o (Madagascar)
    • Biscuit tartine russe
    • Sablés bretons au chocolat
    • Crème pâtissière au foin
    • Crémeux au chocolat
    • Sauce profiterole
    • Chocolat chaud à la vanille
    • Meringues au cacao
    • Truffes du jour
    • Saint- Jacques au chocolat & grue de cacao
    • Tartines russes
    • Sambirano
  • Grand cru Criollo Alto Piura (Pérou)
    • Streusel au chocolat
    • Biscuit moelleux à la mangue
    • Sorbet au chocolat
    • Parfait glacé au chocolat
    • Jus de chocolat & jasmin
    • Nougatine de grué de cacao
    • Orangettes à l’ancienne
    • Glace au chocolat & fenouil confit
    • Mille-feuille au chocolat
    • Alto Piura
  • Grand cru Forastero, Haut Penja (Cameroun)
    • Brownies aux fraises
    • Feuilletage au chocolat
    • Crème anglaise au chocolat & thym frais
    • Sauce chocolat aux agrumes
    • Truffes au café & chocolat
      • Tablette Cameroun
    • Montélimar au chocolat
    • Haut Penja
  • Grand cru Trinitario, Ile de Ben Tre (Vietnam)
    • Savarin au chocolat
    • Chantilly au chocolat
    • Mousse légère au chocolat blancs d’œufs & myrtilles
    • Chocolat glacé
    • Croustillants d’amandes enrobées
    • Palets au praliné de sésame
    • Dattes au chocolat & pistaches
    • Cœurs pralinés
    • Babas chocolat aux fruits exotiques
    • Bén tre
  • Annexes
    • Séance de dégustation
      • Ordre
      • Température
      • A l’œil
      • Au nez
      • À l’oreille
      • En bouche
    • Conseils et astuces de conservation du chocolat
    • Remerciements

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