Table des matières

• le vrai trésor de la flibuste
• I
 pimentades

  • pimentade des boucaniers

    recette d’Œxmelin, le « chirurgien de la flibuste »
    • variante du père labat
    • la sauce taumalin des indiens caribs
  • TI’MALICE

    Haïti
    • bouki et ti’malice
    • la sauce mojo criollo Cuba
  • ROUGAIL DE PAPAYE VERTE

    Martinique/Guadeloupe/La Réunion
    • de l’usage du pilon
    • de la « papaille »
    • des vertus médicinales de la papaye
    • de la mangue
  • ROUGAIL DE TOMATE

    Martinique/Guadeloupe/La Réunion
    • de la tomate
  • SAUCE CHIEN

    Martinique/Guadeloupe
    • le jardin du père labat
  • SOFRITO 

    Porto Rico
    • des caraïbes à l’asie les voyages du recao
    • un remède radical
    • du roucou achiote, annato
  • AJILIMóJILI

    Porto Rico
  • SHADOW BENNIE SAUCE

    Trinidad
    • trinidad and tobago une histoire mouvementée
  • MAMBA

    Haïti
    • querelles de clocher à propos de la pistache des îles
    • de l’afrique au nouveau monde
  • SCOTCH BONNET PEPPER SAUCE

    Jamaïque
    • comment le capsicum chinense atteignit l’afrique
    • mise en garde
  • PEPPER RUM

    Barbade
• II
 entrées

  • La fortune de Terre-Neuve
  • Flibustiers de la Nouvelle-France
  • ACRAS DE MORUE

    Martinique/Guadeloupe
    • les ackras cakes de caroline sullivan
  • ACRAS DE TITIRIS

    • suggestion du père labat
  • BONBONS PIMENTS

    La Réunion
    • acras de légumes
  • CHIQUETAILLE DE MORUE

    Martinique/Guadeloupe
  • FÉROCE DE MORUE

    Martinique/Guadeloupe
    • l’avocat selon le père labat
  • BULJOL

    Barbade/Trinidad
  • SALMIGONDIS

    • salmigondis de pirates !
  • MARINADE DE TAZARD AU LAIT DE COCO
    • le tazard selon du tertre
    • le ceviche
  • SALADE DE chou PALMISTE

    • des multiples usages du chou palmiste
    • bonté des vers palmistes, si le cœur vous en dit…
  • PATTIES

    Jamaïque
    • les pouplains du capitaine morgan (pâtés de farine en feuilles de bananier)
    • un certain dampier, encyclopédiste, botaniste, et pirate…
• III
 boucans, ragoûts et fricassées

  • Boucaniers et flibustiers
  • Un témoignage exceptionnel : Œxmelin
  • Le père Labat chez les boucaniers
  • BOUCAN DE COCHON DU PÈRE LABAT

    • la préparation du boucan
    • la cuisson du cochon
    • la préparation des braises
    • suggestion de farce
    • boucan de cochon à la cubaine
  • JERK

    Jamaïque
    • boucan de cochon des maroons
  • PEPPERPOT

    Guyane/Jamaïque
    • du casareep
  • CALALOU

    • calalou au crabe
    • gombo z’herbe
    • feuilles, brédes
  • RAGOÛT DE TORTUE VERTE

    Îles Caïman
    • le ragoût de tortue de caroline sullivan
    • le plastron de tortue du père labat
    • la provision de mer par excellence des flibustiers
    • l’art de tuer une tortue, selon niniche gaillard
  • POULET BOUCANÉ AU CITRON VERT

    Martinique/Guadeloupe
    • boucan de volaille à la manière caraïbe
    • comment le père labat mangea son propre perroquet
    • poulet boucané à la cubaine
  • RAGOÛT DE PIGEONS RAMIERS AU RHUM

    Barbade
    • petite grillade impromptue de pigeons ramiers
    • marinade de pigeons ramiers du père labat
  • CONGRI

    Cuba/Dominique
    • repas d’esclaves
  • CHICKEN PELAU

    Trinidad
    • sancocho, metagee, oil dong…
  • JAMBALAYA

    Louisiane
    • où tout finit par des histoires et des bons plats

  • GRIOTS DE PORC

    Haïti
    • de l’orange amère
  • RAGOÛT DE COCHON BOUCANÉ

    Martinique/Guadeloupe/La Réunion
    • viande salée
    • viande boucanée chez monbars l’exterminateur
  • RAGOÛT DE BŒUF AU BRANDY

    Barbade
  • RAGOÛT DE BŒUF AUX ÉPICES

  • CABRI MASSALÉ

    La Réunion
    • le cari de chèvre jamaïcain
    • le trésor de la buse
• IV
 poissons, crustacés et fruits de mer

  • Le poisson ventouse qui arrêtait les navires en pleine course

  • Comment le flibustier Belain d’Esnambuc captura une raie de douze pieds de long

  • De l’influence des planètes sur la vitesse de déplacement du lambi

  • De la cruauté d’un père dominicain
  • La plantation de Humphrey Walrond
  • CRABES FARCIS

    Martinique/Guadeloupe
    • les tourlouroux bouillis du père labat
  • MATOUTOU CRABE

    Martinique
    • variante : le matété de crabe
  • SHARK AND BAKE

    Jamaïque
    • de la chair du requin
    • comment préparer le requin
    • comment le pêcher
  • FRICASSÉE DE LAMBIS

    Guadeloupe
    • comment extraire la chair du lambi de sa coquille
    • élan de tendresse du père labat
  • coffre farci

    • boucan de coffres à la manière des indiens caraïbes
  • VIVANEAU GRILLÉ SAUCE CHIEN

    Martinique
  • BLAFF

    • du blaff aux dombrés : l’apport des hollandais
    • des diverses manières de préparer la daurade
  • STEAKS D’ESPADON MARINÉS

  • RAGOÛT DE FRUITS DE MER AMÉRINDIEN

    • crabes soldats et pommes mancenilles
    • huîtres des mangroves

  • FRITURE DE POISSONS VOLANTS

    Barbade/Trinidad
    • les fritures de poissons de bridgetown
      Barbade
  • LANGOUSTE GRILLÉE

    • un monstre marin !
    • de l’ackee
  • ACKEEs & SALTFISH

    Jamaïque
  • BISQUE D’ÉCREVISSES

    Louisiane
    • potage d’écrevisses du père labat
• V
 tubercules et autres légumes-pays

  • Un peuple de jardiniers
  • Des colons incapables de se nourrir
  • Boucaniers et flibustiers à l’école des Indiens
  • PURÉE DE BANANES PLANTAINS À L’AMÉRINDIENNE

  • La providence des flibustiers
  • DAUBE DE BANANES PLANTAINS

    • des indes orientales aux indes occidentales
    • la diffusion à travers les îles des caraïbes
  • BANANES PESÉES

    Haïti
  • PURÉE DE FRUIT à PAIN

    • comment dampier découvrit l’arbre à pain
  • MIGAN DE FRUIT à PAIN

    Martinique

    • comment le capitaine bligh rapporta l’arbre à pain à saint-vincent
  • MIGAN DE TUBERCULES

    • de l’igname
  • MANGE-MÊLE

    • provisions de mer
  • PATATES DOUCES

    • à la mode du père labat
  • CARI GROS POIS

    La Réunion
    • haricots de lima (Phaseolus lunatus)

  • CORNMEAL COO-COO

    • une civilisation du maïs
    • la révolte des jupons
• VI
 desserts, confitures, et autres douceurs des îles

  • L’épopée de la canne à sucre
  • Le sucre, à l’origine de la piraterie ?
  • SALADE DE FRUITS-PAYS

    • la salade de fruits de caroline sullivan
    • de l’avocat en dessert
  • BONBONS BANANE

    La Réunion
    • bananes cuites dans leur peau
  • CHAUDEAU

    • les crèmes de caroline sullivan
  • BLANC-MANGER

    Martinique/Guadeloupe/Haïti
    • du lait de coco

  • GâTEAU PATATE

    Martinique/Guadeloupe
    • variantes haïtienne et réunionnaise
    • sweet potatoes pones
  • SUGAR CAKE
    Trinidad
    • la folie du « sel blanc »
  • BLACK CAKE

    Trinidad
  • TOOLUMs

    Trinidad
    • des vertus insoupçonnées de la mélasse
  • TAMARIND BALLS

    Trinidad
    • du tamarin
    • pâtes de bananes amérindiennes
    • ananas confit du père labat
  • CONFITURE D’ABRICOT-PAYS

    • de l’origine de l’abricot-pays (mamey)
    • gelée de goyave
• VII
 vins, rhum, punchs et autres manières de gagner le paradis

  • SANGAREE

    Jamaïque
    • sang-gris et limonade anglaise
  • VIN D’ANANAS

    • le roi des fruits
  • VIN DE BANANE PLANTAIN

    • l’ivrognerie est-elle un crime ?
    • ouycou, maby et autres boissons fermentées
  • GINGER-BEER

    Jamaïque
    • de l’origine du gingembre
    • vin de sorrel
  • TI’PUNCH

  • PUNCH PLANTEUR

    • comment on découvrit que le punch pouvait prévenir le scorbut
  • PUNCH AU LAIT

    • flip, eggnog et syllabub
    • les tavernes de la jamaïque et de saint-domingue
  • GROG

    • négus
  • SHRUBB

    • pimento dram
  • COCKTAIL DU BOUCANIER MORGAN

    • du curaçao
  • ABSINTHE FRAPPÉE

    La Nouvelle-Orléans
    • quels vins ?
    • le dernier des pirates
  • CAFÉ BRÛLOT DIABOLIQUE

    Louisiane
    • chocolat à l’antillaise

    • xocolatl
    • chocolat à l’espagnole, selon thomas gage
    • chocolat des îles
    • chocolat à l’anglaise
• L’OUBLI DE STEVENSON

• bibliographie

  • Témoignages d’époque

  • Histoire des ingrédients

  • Livres de cuisine

  • Histoire

  • Romans

• REMERCIEMENTS