Arrière-cuisines : enquête sur les petits secrets de la gastronomie française Jean-Claude Renard

Résumé

Quarante ans après l'avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd'hui complètement bouleversé. Comment fonctionne-t-il ? Après avoir rencontré nombre de ses acteurs, Jean-Claude Renard invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé d'humeur, jalonné d'interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc.), ponctué de portraits de chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc.), d'évocations de lieux gourmands, d'histoires de mets, de décryptages de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc.), il dévoile les grandes tendances de la gastronomie, ses vitrines, ses fleurons, ses têtes d'affiche, ses agents, ses hommes de bonne volonté. Ce livre d'enquête raconte l'économie d'un établissement en épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l'agroalimentaire, qui favorisent la multiplication des "restaurants" sans cuisiniers. Il dresse le tableau de la critique, détrônée par Internet, décrit par le menu la médiatisation à outrance et ses effets pervers. Il rend compte, ainsi, d'une table à plusieurs vitesses. Sans mettre dans le même panier une poignée de chefs businessmen et des cuisiniers attachés à leurs fourneaux, refusant compromis et spectacularisation.

Auteur :
Renard, Jean-Claude
Éditeur :
Paris, La Découverte,
Collection :
Cahiers libres
Genre :
Témoignage
Langue :
français.
Mots-clés :
Sujet :
culinaire
Description du livre original :
1 vol. (250 p.)
ISBN :
9782707181756.
Domaine public :
Non
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Table des matières

  • Mentions légales
  • Quatrième de couverture
  • Remerciements
  • Mise en bouche
  • 1. Aux origines du restaurant, une question de classe
    • Du "bouillon" au restaurant
      • Et Antoine Beauvilliers d’ouvrir le premier grand restaurant de l’histoire
    • La Révolution accélère le mouvement
      • Le pli est pris. Le concept de restaurant s’impose et se répand.
    • Le XIXe siècle, âge d’or de la bourgeoisie et de la gastronomie
      • Deux personnalités, inspirées et inspiratrices, vont alors dominer la grande table.
    • Avènement du Michelin, revanche de la province
      • Les mères lyonnaises, "vestales de la table"
      • La gastronomie y présente deux visages.
      • Mathieu Viannay, digne héritier de la mère Brazier
  • 2. Et la Nouvelle Cuisine fut
    • Le réveil des papilles
    • Des agités du bocal aux fourneaux
    • Les dix commandements
      • La diététique, une question d’humeur
    • De la bonne cuisine aux bonnes affaires
      • Les Troisgros à Roanne : naissance d’une maison
  • 3. L’addition par le menu
    • Comment passe-t-on de 35 euros à 380 euros le menu ?
    • Le coût des produits et l’art de gérer les stocks
    • Menu "surprise", formule unique et menu déjeuner
    • Le prix de la beauté
    • Le business des vins
      • Cuisine et vin : l’accord parfait
      • Les Grands Buffets ou le vin au prix du caveau
    • Hôtels et annexes, cours de cuisine, Internet : la course aux revenus
      • Le Bistrot de Lyon, première annexe
  • 4. Mondialisation et marchandisation dans l’air du temps
    • Il y a plusieurs demeures dans la maison du père
    • Des chiffres d’affaires en millions d’euros
    • La monétisation de la notoriété
      • Du business en altitude pour une addition au sommet
    • "Un savoir-faire à faire savoir"
      • Jean Sulpice, cuisinier du cru
  • 5. Assiettes à scandales et liaisons dangereuses
    • Folie bovine, poulet à la dioxine
      • Des volailles chéries comme des ortolans
    • Un coup de sabot dans les lasagnes
      • La viande rouge de qualité reste à inventer
    • Fleury Michon, Unilever, Danone : le flop chef
    • Les quatre saisons du consom’acteur
      • Benoît Pasquier cultive son jardin tourangeau
  • 6. Des "restaurants" sans cuisiniers
    • À la table du sous-vide
    • Du "tout cuit" à la carte
    • Les coulisses de la cuisine ciseaux
    • Dans les salons feutrés de l’agroalimentaire
    • Des lieux de résistance
      • Gaël Orieux, ou la poétique du hasard
    • Quid du certifié Fait maison ?
      • Balthazar Grimod de la Reynière, père des guides et des labels
  • 7. Guides et presse gastronomiques : grandeur et décadence
    • L’Assiette champenoise, élégante et inspirée
    • De monsieur Duchemin au Michelin
    • Nouvelles toques, nouvelles coqueluches et la tyrannie du pneumatique
    • "Les journalistes, on les tient par la gamelle !"
      • Le regard de François Mailhes, critique gastronomique à La Tribune de Lyon
    • Les chefs aux premières loges : "je t’aime, moi non plus"
      • Asperge et café, ou l’originalité bien dosée chez Jean-Marc Notelet
    • Tripadvisor, le conseiller de voyage bien intéressé
  • 8. Vu À la télé !
    • De la dynastie Oliver à Jean-Pierre Coffe
    • Cyril Lignac et Julie Andrieu, tubes cathodiques
      • Cyril Lignac, ou l’ascenseur télévisuel
    • Top Chef, ses candidats, son jury, ses épreuves
      • Top Chef en coulisses
    • Masterchef, ses candidats, son jury, ses épreuves : sur les traces de M6
    • Entre caricature et cauchemar
    • Programmes à la carte
    • La vocation, mais quelle vocation ?
  • 9. La cuisine s’affiche
    • Un marché du livre en surpoids
    • Coffrets, marques et "vu à la télé"
    • De salons en festivals
    • Blogs et culinosphère : la cuisine participative
      • Miam-miam, ce blog qui nourrit la réflexion
    • "Votre invité est notre invité" : manifestations et promotions
    • Le sacre de l’UNESCO
      • "Enfin un saumon intelligent !"
  • 10. Les tendances, ou plutÔt une certaine idÉe de la gourmandise
    • Le bistrot gourmand, modèle du genre
      • Valère Diochet et Michel Portos, du palace au bistrot
    • La cuisine moléculaire, feu de paille gastronomique
    • "La star, c’est le produit !"
      • Guillaume Iskandar, Paul Courtaux : une jeunesse aux fourneaux
    • Esprit herbier et locavore
      • Benjamin Toursel, une cuisine d’auteur
  • Mignardises
  • Origines contrÔlées
  • DU MÊME AUTEUR

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