Table des matières

• La fabrication des brioches et viennoiseries
  • Les 5 recettes de bases
    • La pâte à croissant (page 10)
    • La pâte à danish (page 24)
    • La pâte à pain au lait (page 34)
    • La pâte à brioche (page 52)
    • La pâte à kouglof (page 44)
  • Le matériel
  • Les matières premières
    • La farine
    • Le sucre
    • Le beurre
    • La levure biologique, dite fraîche
  • La pousse des pâtes
• Les adresses de Christophe
  • Notre pâtisserie en Alsace
  • 3 hôtels en Alsace
  • Cours de pâtisserie grand public
• Equivalence thermostat/température
• Leçon n°1. Croissants au beurre
• Leçon n°2. Croissants aux amandes
• Leçon n°3. Carrés à l'ananas
• Leçon n°4. Pains au chocolat
• Leçon n°5. Lunettes à la vanille
• Leçon n°6. Danish
• Leçon n°7 Escargots aux raisins et noix
• Leçon n°8. Pain au lait hamburger
• Leçon n°9. Pain au lait navettes
• Leçon n°10. Roulé aux échalotes de Wesley
• Leçon n°11. Kouglof sucré aux raisins
• Leçon n°12. Focaccia
• Leçon n°13. Brioche à tête
• Leçon n°14. Brioche nid d’abeille
• Leçon n°15. Triangles aux fruits secs
• Leçon n°16 Rectangle brioché au sucre
• Leçon n°17. Brioche tressée
• Leçon n°18. Brioche suisse
• Leçon n°19. Brioche aux noix de pécan et à la cannelle
• Leçon n°20. Brioche cœur streusel
• Leçon n°21. Pogne aux pralines roses
• Leçon n°22. Kouglof salé
• Leçon n°23. Bugnes
• Leçon n°24. Scones aux figues et griottes
• Leçon n°25. Pain de mie à l’orange et au chocolat