Table des matières

• • Présentation
  • L’auteur
  • Collection
• Prologue
  • Les industriels à la manœuvre
  • Une « nouveauté » déjà ancienne
  • Pour la bonne cause :
    l’argument du botulisme
  • L’endémie
• I La vie en rose : comment nitrate
  et nitrite ont envahi la charcuterie
  • 1 Les additifs miracles
    • Nitrate, nitrite et fer
    • Le pigment naturel des jambons crus
    • Les charcuteries accélérées
    • Le vrai rythme de la charcuterie
    • Les charcuteries cuites : le miracle rose
    • La coloration taboue
    • L’extension des durées de conservation
  • 2 Derrière la légende dorée
    • La fable des 5 000 ans
    • Une tradition ancestrale…
      ou une curiosité médiévale ?
    • Comme une tache d’huile
    • Une technique inégalement utilisée
    • « Salaison accélérée » et « sel-prunelle »
  • 3 Les nouvelles charcuteries
    et le triomphe du packing
    • Un ouragan rouge
    • La naissance du packing
    • Chicago et la fin des saisons
    • La révolution
      de la « chaîne de démontage »
    • Le salpêtre, ADN du packing
  • 4 Les « charcuteries rapides »
    à la conquête du monde
    • Le meatpacking, une industrie d’export
    • L’alarme française
    • L’Europe assiégée
    • Une métamorphose oubliée
  • 5 L’innovation du XXe siècle :
    le nitrite de sodium
    • Le nitrite de sodium,
      un toxique puissant mais réglementé
    • John Haldane et la découverte
      du rôle rougisseur du nitrite
    • Les premières applications charcutières
    • La diffusion illégale
    • L’autorisation américaine
      et la concurrence européenne
  • 6 L’autorisation française
    du nitrite de sodium
    • Les industriels français
      face à la concurrence
    • Capitulation
    • Être « non défavorable » sans être favorable :
      une autorisation à reculons
  • 7 La course à la saucisse
    • Vers les charcuteries instantanées
    • Du miracle à l’alerte
    • Un cadeau empoisonné
• II Comment faire accepter le cancer : la mise en scène du botulisme
  • 8 Le botulisme,
    « poison des boudins »
    • Une épidémie en pays souabe
    • Le médecin Justinius Kerner
      mène l’enquête
    • Fabrications défectueuses…
      et malversations
    • Face à des intoxications évitables,
      les médecins s’indignent
    • La fin d’une énigme : le botulisme élucidé
  • 9 Le botulisme prétexte
    • De A (asperges) à Y (yaourts)
    • Du nitrite sur les olives ?
    • L’ironie de Parme
  • 10 Un cas d’école :
    nitrite de sodium et poisson fumé
    • Du saumon au nitrite ?
    • L’approche américaine
    • Le nitrite, un substitut
      aux good manufacturing practices
    • Le scandale éclate
  • 11 L’alarme et le déni
    • « Nous sentons très nettement
      qu’il y a un gros problème »
    • A bigger monster :
      le botulisme épouvantail
    • Un précédent : le sulfite et les « germes »
    • Un étrange timing, des experts suspects
  • 12 Le mensonge
    du « pas d’alternative »
    • Le nom des charcuteries
    • La preuve par les jambons
    • Désinfecter les usines ?
      ou désinfecter les jambons ?
    • Les plus gros sont les plus gros menteurs
  • 13 Les nitriteurs contre la santé :
    le bras de fer fondateur
    • Sauver le rose
    • Le chantage à la faillite
    • A slice of Americana
    • Les charcuteries cancérogènes,
      « risque du quotidien »
    • Génie de l’esquive
    • « I had a hot dog for lunch »
    • Sorcellerie
  • 14 Un long après-guerre
    • L’AMI au pouvoir
    • Un château fort assiégé
    • Le nitrite, accusé par erreur
  • 15 Alice au pays des nitrites
    • Les docteurs Saucisse
    • Un monstre devenu une « merveille »
    • Des écrans de fumée
    • « Stratégie charcuterie »
    • La contamination
    • La « relation clients »
• Conclusion
  Que vivent les vrais charcutiers !
  • Les trois fronts du mensonge
  • Fin de partie
  • La déesse TINA
  • La Diane française
  • Hisser les couleurs, mais sans tricher
• Sigles
• Notes
  • Notes du prologue
    (pages 7 à 19)
  • Notes du chapitre 1
    (pages 23 à 39)
  • Notes du chapitre 2
    (pages 40 à 55)
  • Notes du chapitre 3
    (pages 56 à 70)
  • Notes du chapitre 4
    (pages 71 à 81)
  • Notes du chapitre 5
    (pages 82 à 93)
  • Notes du chapitre 6
    (pages 94 à 102)
  • Notes du chapitre 7
    (pages 103 à 110)
  • Notes du chapitre 8
    (pages 113 à 124)
  • Notes du chapitre 9
    (pages 125 à 132)
  • Notes du chapitre 10
    (pages 133 à 142)
  • Notes du chapitre 11
    (pages 143 à 153)
  • Notes du chapitre 12
    (pages 154 à 163)
  • Notes du chapitre 13
    (pages 164 à 179)
  • Notes du chapitre 14
    (pages 180 à 187)
  • Notes du chapitre 15
    (pages 188 à 206)
  • Notes de la conclusion
    (pages 207 à 217)