Le grand livre de notre alimentation avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France

Résumé

Que faut-il manger ? Peut-on faire confiance à la nourriture que nous achetons ? Que penser des produits allégés, du gluten, des oméga-3, des surgelés ou des OGM ? L'oeuf est-il mauvais pour le cholestérol ? Qui est en charge de l'authenticité de nos aliments et de notre sécurité alimentaire ? Le guide complet de notre alimentation en 100 chapitres, par 25 experts de l'Académie d'agriculture. Au-delà des querelles, controverses et débats passionnés autour de la qualité de nos aliments ou des mérites comparés du bio et de l'agriculture industrielle, voici les avis informés et les meilleures recommandations des plus grands spécialistes.

Editeur scientifique :
Académie d'agriculture de France
Éditeur :
Paris, Odile Jacob,
Genre :
Guide pratique
Langue :
français.
Note :
Webliogr., 1 p.
Mots-clés :
Nom commun :
Alimentation | Aliments -- Aspect nutritionnel
Description du livre original :
1 vol. (408 p.) ; 24 cm
ISBN :
9782738147974.
Domaine public :
Non
Téléchargement du livre au format PDF pour « Le grand livre de notre alimentation »

Table des matières

  • Introduction
    • Cinq parties toutes essentielles pour bien comprendre ce que nous mangeons
    • Une vision cohérente
  • PARTIE I. Bien manger : que manger et comment ?
    • 1. Comment ont évolué les relations avec l’alimentation ?
      • Crises de la vache folle et montée de l’alimentation santé
      • Manger moins pour manger mieux
    • 2. Pourquoi n’aimons-nous pas certains aliments ?
      • Des mécanismes innés
      • Des apprentissages et de la socialité
    • 3. Quels facteurs physiologiques nous incitent à manger ?
      • Faim et mémoire
    • 4. Qu’est-ce que la satiété ?
      • Deux signaux
    • 5. Peut-on apprendre le plaisir de la boisson et des aliments ?
      • Manger et boire lentement
      • Une composante sociale
    • 6. Le plaisir de manger est-il compatible avec l’équilibre physiologique ?
      • Le plaisir a ses bases physiologiques
      • L’équilibre physiologique
    • 7. Apprendre à manger,
      est-ce apprendre une alimentation ?
      • Choisir… de ne pas choisir
      • Manger avec culture… physique et mentale
    • 8. Combien de repas chaque jour ?
      • À chaque repas son menu
    • 9. Le goût et la qualité des aliments se conjuguent-ils ?
      • Les micro-organismes de nos aliments
      • Des composés toxiques dans les ingrédients culinaires
    • 10. Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ?
      • Le goût : d’abord une question de survie
      • Une modalité sensorielle originale pour les graisses
    • 11. Qu’est-ce que le modèle alimentaire français ?
      • Trois repas par jour
    • 12. La tradition alimentaire est-elle bonne ?
      • La science au secours de la tradition
      • La tradition est une somme d’innovations
    • 13. Les prescriptions religieuses ont-elles un fondement physiologique ?
      • Le jeûne, très répandu
      • Viande ou pas viande ?
      • La consommation d’alcool
    • 14. Quelles combinaisons et exclusions entre aliments ?
      • Concomitances et exclusions
      • Le rythme des saisons
  • PARTIE II. Les aliments par le menu
    • LES FRUITS ET LES LÉGUMES
      • 15. Crus, surgelés, cuits ou en jus,
        les fruits et les légumes ont-ils les mêmes qualités nutritionnelles ?
        • Mastiquons bien les fruits et légumes frais
        • Congélation rapide plutôt que lente
      • 16. Pourquoi faut-il consommer
        5 fruits et légumes par jour ?
        • Une forte densité nutritionnelle
        • Une consommation toujours inférieure aux objectifs
    • LES CÉRÉALES
      • 17. Céréales : lesquelles et pourquoi ?
        • De multiples formes de consommation, une infinité de préparations culinaires
      • 18. Faut-il manger du pain ?
        • Pain et physiologie
        • Le rôle des fibres
      • 19. Pourquoi associer légumes secs et céréales ?
        • Cuire suffisamment les légumes secs
        • Céréales et légumes secs : la bonne association
      • 20. Les biscuits sont-ils trop gras et trop sucrés ?
        • Des produits très variés
      • 21. Qu’est-ce que le gluten ?
        • Les meuniers font la bulle
    • LES PRODUITS LAITIERS
      • 22. Quels sont les nutriments du lait et des laitages ?
        • Des vertus et des goûts
        • Le mot « lait » est réservé
      • 23. Faut-il consommer des produits allégés en matière grasse ?
        • Les allégements réduisent le goût
    • LES VIANDES
      • 24. Pourquoi l’alimentation des animaux modifie la viande que nous consommons ?
        • Les poissons plus que tout
        • Pour quels résultats, et à quel prix ?
        • Le gras est indispensable
      • 25. Faut-il manger de la viande ?
        • Des prairies pour nourrir les hommes, via les animaux
        • Les protéines, et les nutriments qui les accompagnent
      • 26. Faut-il consommer la viande crue, saignante ou bien cuite ?
        • Pour des viandes sûres et saines
      • 27. Pourquoi le pot-au-feu était toujours la première recette des livres de cuisine ?
        • Le pot-au-feu, l’âme des ménages
      • 28. Quand on rôtit, faut-il mettre la viande au-dessus du feu ?
        • Une solution ancienne
    • LES ŒUFS
      • 29. L’œuf est-il mauvais pour le cholestérol ?
        • Cholestérol alimentaire : pas de problème
        • Cuit plutôt que gobé
      • 30. Faut-il conserver les œufs au froid ou à température ambiante ?
        • Les œufs ont naturellement de longues durées de conservation
        • Conserver les œufs au froid
    • LES PRODUITS AQUATIQUES
      • 31. Quels poissons et fruits de mer consommer, et quand ?
        • Bienfaits pour la santé
        • Plaisir à consommer
      • 32. Qu’est-ce qu’un surimi ?
        • La fabrication des surimis
        • Lisons les étiquettes
    • LES HUILES ET MARGARINES
      • 33. Quelle est la meilleure huile pour la santé ?
        • Trop d’acides gras saturés et pas assez d’oméga-3
      • 34. Quelle est la différence entre les huiles vierges et raffinées ?
        • Le raffinage élimine les constituants indésirables…
        • … mais entraîne des pertes de nutriments
      • 35. Que sont les acides gras « trans » ?
        • Les acides gras trans de notre alimentation
      • 36. Quelles sont les propriétés nutritionnelles des huiles ?
        • Plusieurs types d’acides gras
      • 37. Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?
        • L’étiquetage de la teneur en matière grasse est obligatoire
        • Beurre ou margarine en diététique
      • 38. Que sont les oméga-3 ?
        • ALA, DHA, EPA, le trio gagnant
        • Valeurs indicatives des teneurs en ALA :
        • Recommandations de consommation
      • 39. Pourquoi le rapport oméga-6/oméga-3 est-il si important ?
        • Tout est dans le rapport entre oméga-6 et oméga-3
        • Des aliments équilibrants plutôt qu’équilibrés
    • LES INGRÉDIENTS SUCRÉS
      • 40. Quelle est la différence entre glucides rapides et lents ?
        • Facteurs liés à la nature des glucides
        • Facteurs liés aux modes de préparation et de consommation
      • 41. Quelle est la différence entre glucides simples et complexes ?
        • L’index glycémique
      • 42. Qu’est-ce que l’index glycémique ?
        • Une réponse biologique
        • Importance du temps de vidange gastrique
      • 43. Les édulcorants
        • Utilisés seuls ou en association avec d’autres ingrédients
        • Peu ou pas calorique
    • L’EAU ET LES BOISSONS
      • 44. Quelle eau faut-il boire ?
        • Le consommateur choisit en fonction de ses goûts et de ses besoins
        • L’hydratation est indispensable pour la santé
      • 45. Quels sont les intérêts et inconvénients des eaux minérales très minéralisées ?
        • Le risque d’un excès de sulfates
        • Attention à certaines eaux gazeuses !
      • 46. Vins, bières et alcools : à consommer avec modération ?
        • Des risques non nuls
      • 47. En bouteille ou à la pression : quelle est la meilleure bière ?
        • La bière en fût a une durée de vie plus courte
      • 48. Vin et santé : quels risques et quels bienfaits ?
        • Le vin et l’homme, une très longue histoire
        • Quelques idées reçues
    • LES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES
      • 49. Les compléments alimentaires sont-ils nécessaires ?
        • Qu’est-ce qu’un complément alimentaire ?
        • Sont-ils réglementés ?
      • 50. Probiotiques et prébiotiques : de quoi s’agit-il ?
        • Les probiotiques, des bactéries vivantes
        • Les prébiotiques, des nutriments
  • PARTIE III. Nos aliments sont-ils sûrs ?
    • 51. Nos aliments sont-ils sains et sûrs ?
      • Nos aliments sont sûrs
    • 52. À quoi correspond la durée de vie d’un aliment ?
      • La date limite de consommation (DLC) des aliments périssables
      • Les aliments stables
    • 53. Les pesticides sont-ils dangereux pour le consommateur ?
      • Les produits phytosanitaires s’améliorent constamment
      • Identifier rationnellement les dangers
    • 54. Les additifs sont-ils bons pour la santé ?
      • Évaluation du risque
    • 55. Et les arômes ?
      • Des aromates et épices aux préparations modernes
      • Dans l’industrie alimentaire
    • 56. Faut-il avoir peur des OGM ?
      • Comment évalue-t-on les OGM ?
      • L’impact des éventuels effets indirects
    • 57. Quels sont les principes du bio ?
      • Des objectifs agro-écologiques
      • Des objectifs sociaux et économiques
    • 58. Le bio est-il réglementé ?
      • Une réglementation rigoureuse
      • Un logo bio européen et un logo français
    • 59. Quel est l’intérêt nutritionnel de manger bio ?
      • Les aliments bio ne sont pas meilleurs pour la santé
      • Alors pourquoi manger bio ?
    • 60. L’aliment naturel existe-t-il ?
      • « Naturel » ne signifie pas sain
      • L’obsession du retour à la nature et de la tradition
    • 61. Comment garantir l’authenticité de l’aliment ?
      • Une garantie sur l’origine et la composition du produit
      • Plusieurs méthodes d’évaluation de l’authenticité des produits
    • 62. Les nutriments des aliments peuvent-ils être des médicaments ?
      • Faire la distinction entre nutriment et médicament
    • 63. Les emballages peuvent-ils contaminer les aliments ?
      • Le matériau peut influencer la nature de l’aliment
    • 64. Quelles précautions alimentaires pour les personnes sensibles ?
      • Redoubler de vigilance
    • 65. Faut-il avoir peur du mercure ?
      • Poisson, grossesse et QI de l’enfant
      • Des intoxications collectives au Japon
      • Des recommandations trop pointilleuses,
        donc dangereuses !
    • 66. Comment faire bon usage du principe de précaution ?
      • Le principe de précaution est inscrit dans la Constitution française
      • Difficultés d’interprétation et d’application
    • 67. Comment l’État se préoccupe-t-il de nos aliments ?
      • Évaluer et gérer les risques
      • Une mission de police sanitaire
    • 68. Comment l’industrie alimentaire gère-t-elle les crises sanitaires ?
      • Anticiper les crises et garantir la sécurité des denrées
      • La gestion des crises sanitaires répond à un processus très structuré
  • PARTIE IV. L’équilibre nutritionnel de chacun
    • 69. Existe-t-il de bons ou de mauvais aliments ?
      • Manger de tout en quantité adaptée
    • 70. Les allergies alimentaires sont-elles en progression ?
      • Caractéristiques de l’allergie alimentaire
      • Les aliments allergéniques
      • Reconnaître, prédire ou prévenir les allergies alimentaires
    • 71. Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?
      • Des règles strictes pour éviter les accidents
      • Des risques avec les conserves mal préparées
    • 72. Mange-t-on assez de calcium et de phosphore ?
      • Difficile équilibre entre calcium et phosphore
      • Importance des produits laitiers
    • 73. Quels besoins nutritionnels pour les seniors ?
      • Privilégier les acides gras essentiels
    • 74. Comment les enfants doivent-ils manger ?
      • Un véritable apprentissage
    • 75. Quel est le rôle de l’alimentation dans la longévité ?
      • Anorexie et stress sont fréquents
      • Quelques recommandations pour les sujets de plus de 55 ans
  • PARTIE V. L’aliment, en pratique
    • 76. Comment lire les étiquettes ?
      • L’étiquetage nutritionnel est également obligatoire
    • 77. Comment se nourrir en 2019 ?
      • Les nouvelles recommandations
    • 78. Comment sont attribuées les AOC ?
      • De nombreux fromages AOC
      • Une bataille commerciale autour des AOC viticoles
    • 79. La qualité des produits agricoles est-elle améliorée par les concours ?
      • Le Concours général agricole de Paris
    • 80. L’identification d’origine est-elle un gage de qualité ?
      • Une démarche collective
    • 81. Comment s’assurer de l’authenticité des ingrédients alimentaires ?
      • L’analyse chimique moderne trouve des traces de tout partout
      • De l’analyse à l’authentification
    • 82. Salage, fumage et séchage :
      des techniques de conservation oubliées ?
      • Le fumage en complément du séchage
      • Le confisage : une agréable façon de conserver les fruits
    • 83. Comment utiliser la chaleur pour conserver nos aliments ?
      • La révolution des boîtes de conserve
      • Ultra- et hyperhautes températures
    • 84. Pourquoi et comment le froid conserve-t-il nos aliments ?
      • Les effets du froid sur nos aliments
      • Une règle d’or
    • 85. La fermentation peut-elle contribuer à la conservation des aliments ?
      • Le fromage : un élégant moyen de conserver le lait
      • La fermentation : un moyen d’obtenir des produits traditionnels de typicité marquée
    • 86. Pourquoi préparer les aliments avant la cuisson ?
      • La contamination de surface
      • Sous la surface et dans la masse
    • 87. Pourquoi cuire ?
      • Les micro-organismes ont besoin d’eau,
        de nutriments et de température
      • L’attendrissage et la détoxification
    • 88. Faut-il peler les fruits et les légumes ?
      • Pommes de terre et alcaloïdes
      • Les pesticides naturels
    • 89. Comment éviter les intoxications alimentaires ?
      • Lavage des mains systématique
      • Cuisson et réfrigération
    • 90. Quelle différence entre les préparations industrielles et la cuisine domestique ?
      • Similitudes et différences
      • Des industries de première transformation
    • 91. Comment éviter le gaspillage alimentaire ?
      • Une affaire de bon sens
      • Bien conserver et bien cuisiner
    • 92. Peut-on bien manger avec un petit budget ?
      • Les conseils de base
      • Quelques rumeurs mal fondées qui peuvent coûter cher
    • 93. Pourquoi les personnes défavorisées s’alimentent-elles mal ?
      • Les raisons de ces déficits alimentaires
      • Des conditions de vie difficiles
    • 94. Pourquoi ne faut-il jamais recongeler un produit décongelé ?
      • Le point de congélation varie selon les aliments
      • La décongélation ne tue pas tous les microbes
    • 95. Pourra-t-on nourrir 10 milliards d’êtres humains ?
      • Un objectif d’alimentation durable
      • Diversité et qualité nutritionnelle
    • 96. Comment produire des aliments dans un contexte de crise de l’énergie fossile ?
      • Production et distribution : une priorité absolue
    • 97. Aurons-nous assez d’eau ?
      • Pourquoi y a-t-il des problèmes ?
      • Que faire lorsque l’eau douce manque ?
    • 98. Manquerons-nous de viande demain ?
      • Les évolutions sociétales jouent désormais un rôle majeur
      • Une production qui devrait satisfaire la consommation
    • 99. Peut-on faire confiance aux aliments ionisés ?
      • Un procédé rigoureusement encadré
      • L’ionisation n’a pas d’impact sur la qualité et l’innocuité des aliments
    • 100. Quel avenir pour l’élevage ?
      • Qu’en sera-t-il des productions animales dans les années à venir ?
      • Les implications santé de l’élevage
    • 101. La presse peut-elle aider le consommateur à se réconcilier avec son alimentation ?
      • Des torts partagés
      • Des réseaux sociaux à mieux encadrer
  • Conclusion
  • Bibliographie

Commentaires

Laisser un commentaire sur ce livre