Larousse du chocolat Pierre Hermé

Résumé

Après le succès du "Larousse des desserts", Pierre Hermé vous entraîne dans un nouvel univers gourmand avec le "Larousse du chocolat". Ce « Picasso de la pâtisserie », comme le surnomme le magazine Vogue, allie avec brio saveurs et textures pour transformer un dessert au chocolat en un chef-d'oeuvre de gourmandise. Pour cet ouvrage, il s'est entouré de personnalités de la gastronomie (pâtissiers-chocolatiers, chefs cuisiniers...) de toute la France, mais aussi de l’étranger (Bruxelles, Madrid, Beyrouth, New York...). Ainsi, toutes les créativités autour du chocolat s'expriment.

Auteur :
Hermé, Pierre (1961-....)
Éditeur :
Paris, Larousse,
Genre :
Dictionnaire
Langue :
français.
Pays :
France.
Note :
Bibliogr. p. 346-347. Glossaire. Index
Mots-clés :
Nom commun :
Cuisine (chocolat)
Description du livre original :
1 vol. (367 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 27 cm
ISBN :
2035603722.
Domaine public :
Non
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Table des matières

    • En avant-propos...
    • Comment utiliser le Larousse du chocolat
    • COMMENT UTILISER LE LAROUSSE DU CHOCOLAT
      • Les recettes simplissimes à destination des débutants
      • Une distribution des recettes
      • selon Leur degré de difficulté
      • La signature des personnalités
      • de la gastronomie
      • invitées par Pierre Hermé
      • Les bonbons et friandises tout simples
        • Brochettes de banane au chocolat
        • Confiture Belle-Hélène
    • COMMENT UTILISER LE LAROUSSE DU CHOCOLAT
      • Des variantes
      • Des séquences filmées
    • TABLEAU DES ÉQUIVALENCE
      • Tableaux des équivalences
        • TABLE
        • DES EQUIVALENCES FRANCE-CANADA
        • TABLEAU INDICATIF DE CUISSON
        • CAPACITÉS ET CONTENANCES
    • À la découverte du chocolat
    • À LA DÉCOUVERTE DU CHOCOLAT
      • Élixir des dieux et des héros
      • Le cacao de l'arbre de vie
        • LE GLYPHE DU CACAO
      • TROIS MILLE ANS DE CONSOMMATION
        • Le chocolat des rois et des guerriers
      • La boisson de la conquête
      • LES MISSIONNAIRES DU CHOCOLAT
      • Rituel de cour
      • Le modèle royal
        • Une aristocratie passionnément chocolat
      • Le chocolat fait sa révolution
        • La santé d'abord
        • L'INDISPENSABLE SERVICE À CHOCOLAT
        • LES CHOCOLATS PHARMACEUTIQUES
        • L'avènement des tablettes
        • UN ÉVÉNEMENT CHOCOLAT EN 1900
        • CONSOMMATION DE CHOCOLAT
        • EN 2003 (en kg par habitant)
      • L'âge d'or du chocolat
        • Du chocolat pour tous les goûts .
        • Une France tendance chocolat
      • Origines et crus de cacao
        • Le cacaoyer et son biotope
        • L'arbre
        • Ses exigences
        • LES MÈRES NOURRICIÈRES DU CACAO
        • Cabosses et fèves de cacao
        • Origine et variétés
        • botaniques du cacaoyer
        • La clé du mystère
        • Les cacaoyers criollos
        • Les cacaoyers forasteros
        • Les cacaoyers trinitarios
        • ÉVOLUTION DE LA PRODUCTION
        • MONDIALE DE CACAO
        • UNE BANQUE DE GÈNES À TRINITÉ
        • Les cacaoyers national d'Équateur
        • Terroirs et arômes du cacao
        • Chocolats d'origine et chocolats de crus
        • Les flaveurs du chocolat
        • CARTE DES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO
        • PRODUCTION DU CACAO DANS LE MONDE
        • LES SEPT CRITÈRES D'APPRÉCIATION
        • LES FAMILLES AROMATIQUES DU CHOCOLAT
        • Du goût des fèves crues aux chocolats d'origine
        • La dégustation du chocolat
      • La fabrication et la conservation du chocolat
        • À la plantation
        • des graines crues aux fèves fermentées
        • Cueillette et écabossage
        • Une triple fermentation
        • CACAO MARCHAND ET FERMENTATION
        • Séchage solaire ou artificiel
        • À la chocolaterie :
        • des fèves fermentées au chocolat
        • Nettoyage, décorticage
        • et torréfaction des fèves
        • Broyages : des fèves à la masse de cacao
        • LA FABRICATION DU CHOCOLAT EN MARTINIQUE
        • Mélanges et conchage :
        • de la masse de cacao au chocolat
        • Du chocolat aux produits finis :
        • Le tempérage
        • Le moulage
        • L'enrobage des bonbons au chocolat
      • La fabrication de poudre de cacao
      • et de beurre de cacao
        • Le pressage
        • Le blutage
        • L'alcalinisation
        • La désodorisation
      • BEURRE DE CACAO ET NOUVELLES MGV
        • POURQUOI LE CHOCOLAT BLANCHIT-IL ?
        • La conservation du chocolat
        • Conseils de conservation
        • Durée de vie des chocolats
        • Chocolat et réfrigération
      • Le chocolat en tablettes, barres et bonbons
        • Les dénominations légales du chocolat
        • LES CHOCOLATS DE COUVERTURE :
        • DES PRODUITS POUR PROFESSIONNELS
        • Les adjonctions légales
        • et les dénominations correspondantes
        • Les appellations commerciales
        • Chocolats d'origine et chocolats de cru
        • COMMENT LIRE L'EMBALLAGE D'UNE TABLETTE ?
          • Recto de la tablette
          • Verso de la tablette
        • Blocs gourmands
        • CHOCOLAT ÉQUITABLE
        • CHOCOLAT BIOLOGIQUE
        • Pourcentages de cacao et qualité
        • Qu'en est-il vraiment au niveau de la qualité ?
      • Les barres chocolatées
      • et les bonbons de chocolat
      • Le chocolat en poudre et dérivés
        • Cacao, chocolat et poudres
        • de petits déjeuners
        • CONSEIL SAVEUR
        • LE BEURRE MYCRYO
        • Pâtes à tartiner, confitures et gelées
        • Crèmes et liqueurs de cacao
        • Autres produits autour du chocolat
      • Les accords avec le chocolat
        • Les épices et aromates
          • Anis (graines)
          • Anis étoilé ou badiane (fruit)
          • Cannelle (écorce)
          • Cardamome (graines)
          • Coriandre (graines et feuilles)
          • Cumin (graines)
          • Galanga (rhizome)
          • Gingembre (rhizome)
          • Girofle (clous)
          • Menthe (feuille)
          • Muscade (noix) et Macis (enveloppe de la noix)
          • Piment (fruit)
          • Poivres (baie)
          • ROCOU, UNE ÉPICE DU CHOCOLAT D'AUTREFOIS
          • LE PIMENT D'ESPELETTE
          • Safran (stigmates de fleur)
          • Vanille (gousse)
        • CONSERVATION DES ÉPICES
        • SEL ET CHOCOLAT
        • Les fruits secs oléagineux et autres
          • Amande
          • Châtaigne et marron
          • Noisettes
          • Noix de coco
          • Noix
          • Noix de pécan
          • Noix de macadamia
          • Pistaches
          • Raisins secs
        • LES MEILLEURS FRUITS SECS
        • RÉUSSIR LES ACCORDS FRUITS/CHOCOLAT
        • Les fruits frais
          • Agrumes
        • Fruits exotiques
        • Fruits rouges
        • Autres fruits de saison
        • FRUITS ROUGES ET CHOCOLAT :
        • UN ACCORD DÉLICAT
        • LE SECRET DU CHOCOLAT AU JASMIN
        • Les fleurs et les légumes
          • Fleurs
          • Légumes
        • Le café
          • Les accords café et chocolat
        • Le thé
        • Un monde de feuilles
        • Les accords thé et chocolat
        • LES EAUX
        • Les vins
        • POUR OU CONTRE LE CHAMPAGNE ET LE CHOCOLAT
      • Le chocolat et la santé
        • Le chocolat comme aliment
          • Une source d'énergie
          • Une mine de sels minéraux et de vitamines
        • CHOCOLAT ET RÉGIME
        • Le chocolat plaisir
          • Double satisfaction
          • Stimulants et euphorisants
        • Le chocolat « thérapie »
          • Polyphénols contre radicaux libres
          • Beurre de cacao et bon cholestérol
          • LE CHOCOLAT EST-IL UNE DROGUE ?
          • Les idées reçues sur le chocolat
    • Les recettes au chocolat
    • LES GÂTEAUX
      • Les gâteaux tout simples
        • Biscuit au chocolat et à la cannelle
        • Biscuits tendrement chocolat
        • Bûche de Noël au chocolat et à l'orange
        • Capucine au chocolat
        • Charlotte au chocolat et aux bananes
        • Charlotte au chocolat et aux pamplemousses confits
        • Dacquoise au chocolat et aux noisettes
        • Couronne de l'Avent au chocolat
        • Fondant au chocolat et aux Griottines
        • Délice au chocolat
        • Gâteau Alexandra
        • Gâteau basque au chocolat
        • Gâteau reine de Saba
        • Gâteau au chocolat de Colette
        • Gâteau au chocolat de Nancy
        • Gâteau au chocolat et aux noix
        • Gâteau au chocolat de Suzy
        • Gâteau Dobos
        • Gâteau marbré
        • Gâteau moelleux au chocolat
        • Gâteau vénitien
        • Meringue d'automne
        • Jeanne-d'Arc
        • Noir et blanc
        • Pudding de riz au lait au chocolat
        • Quatre-quarts au chocolat
        • Tagliatelles au chocolat
        • Tronc en pain d'épices au chocolat à l'orange
      • Les gâteaux pour impressionner
        • Baba au chocolat et à la cannelle
        • Baba au chocolat au lait
        • et aux fruits de la Passion
        • Bûche au chocolat et à la framboise
        • Bûche tout chocolat
        • Bûche au chocolat, aux raisins et au rhum
        • Chuao
        • Concorde
        • Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées
        • CRIOLLO
        • Flocon d'étoiles
        • Forêt-Noire
        • Fraicheur chocolat
        • Gâteau Bayadère
        • Millefeuilles au chocolat et à l'orange
        • Millefeuilles tout chocolat
        • Mozart
        • Mogador
        • Pavé du faubourg
        • Perles d'or
        • Prélat
        • Plaisir sucré
        • Plénitude
        • Pomme de pin
        • Sachertorte
        • Saint-Honoré au chocolat et aux poires
        • Tortel de naranja
    • LES TARTES ET CRUMBLES
      • Les tartes et crumbles tout simples
        • Crumble au chocolat et aux poires
        • Crumble au chocolat et aux pommes
        • Crumble au chocolat blanc,
        • aux mangues et au citron vert
        • Flan parisien au chocolat
        • Tarte au chocolat, aux figues et au porto
        • Tarte au chocolat et aux poires
        • Tarte grenobloise au chocolat au lait
        • Tarte de Nayla
        • Tarte tiède au chocolat et à la banane
        • Tarte tiède au chocolat et au Nutella
        • Tartelettes passionnément chocolat
        • Tartelettes tièdes
        • au chocolat et aux framboises
      • Les tartes et crumbles pour impressionner
        • Crumble au chocolat,
        • aux fraises et aux tomates
        • Tarte au chocolat et au citron vert
        • Tarte au chocolat,
        • au thé au jasmin et aux pêches
        • Tarte moelleuse au chocolat
        • Tarte au chocolat,
        • aux framboises et au vinaigre balsamique
        • Tarte au chocolat au lait
        • Tarte craquante au chocolat au lait
        • Tarte Laguna au café
    • LES GOÛTERS ET PETITS DÉLICES
      • Les goûters et petits délices tout simples
        • Beignets de saint Joseph
        • Brownies aux noix de pécan
        • Biarritz
        • Brownies aux pistaches
        • Bugnes au cacao
        • Bugnes et ganache au chocolat
        • Cake au cacao et à la mayonnaise
        • Cake au cacao et à l'orange
        • Cake chocolait
        • Cake au chocolat et au caramel
        • Cake au chocolat et au gingembre confit
        • Cake au chocolat et aux fruits secs
        • Cake au chocolat et au müesli
        • Cake marbré au cacao
        • Churros au chocolat
        • Cookies cappucino au chocolat
        • Cookies au chocolat blanc
        • Cookies au chocolat noir
        • Crêpes au chocolat
        • Crêpes à la farine complète et au cacao
        • Croquets au chocolat
        • Croûtons au chocolat pour quatre-heures
        • Diamants au cacao
        • Friantines au chocolat
        • Gaufres à la chantilly au chocolat
        • Kouglof au cacao
        • Madeleines au chocolat et au citron
        • Gaufres au chocolat
        • Meringues au chocolat
        • Palets au chocolat et à l'orange
        • Petits fours au cacao
        • Petites bouchées
        • à la noix de coco et au chocolat
        • Pain d'épices au chocolat
        • Pain d'épices au chocolat et aux fruits secs
        • Petits moelleux au chocolat et à l'orange
        • Pierre de lune au chocolat
        • Pizza au chocolat
        • Sablés au chocolat et à la fleur de sel
        • « Saucisson » au chocolat
        • Sablés au chocolat,
        • aux flocons d'avoine et aux raisins
        • Sablés viennois au cacao
      • Les goûters
      • et petits délices pour impressionner
        • Abricotines au chocolat
        • Framboisines et orangines
        • Blinis au chocolat et caviar de pomme
        • Choux à la chantilly
        • au chocolat noir et au café
        • Cigarettes au cacao
        • Éclairs au chocolat
        • Galette des rois au chocolat
        • Macarons au chocolat au lait passion
        • Macarons au chocolat noir
        • Macarons au chocolat au lait
        • Petits choux au chocolat
        • Pains aux raisins
        • à la cannelle et au chocolat
        • Pains au chocolat
        • Sablés florentins
        • Torsades au chocolat
        • Tuiles au chocolat et aux amandes
        • Tuiles au Nutella et aux noisettes
    • LES MOUSSES ET AUTRES PLAISIRS FONDANTS
      • Les mousses
      • et autres plaisirs fondants tout simples
        • Beignets de poire
        • à la menthe et riz au lait au chocolat
        • Bread
        • and butter pudding, au chocolat
        • Charlotte au chocolat et au café
        • Charlotte au chocolat et à la vanille
        • Chocolat-show
        • Couscous au chocolat noir
        • Crème au chocolat et à la lavande
        • Crèmes
        • au chocolat et granité au café
        • Crèmes onctueuses
        • au chocolat et aux framboises
        • Crème péruvienne
        • Crèmes brûlées au chocolat noir
        • Crèmes brûlées
        • au chocolat noir et au mascarpone
        • Crémeux de chocolat au pain d'épices
        • Flan au chocolat
        • Fondant au chocolat amer
        • Fondue au chocolat
        • Mousse au chocolat blanc
        • Mousse
        • au chocolat blanc et au citron vert
        • Mousse au chocolat
        • au lait, au citron et au gingembre
        • Mousse au chocolat noir
        • Mousse au chocolat noir au caramel
        • Mousse au chocolat noir,
        • aux pommes et à la cannelle
        • Mousse
        • au chocolat noir et à la framboise
        • Mousse
        • au chocolat noir et à l'orange
        • Mousse au chocolat noir et au beurre
        • Petits pots au chocolat
        • Riz au lait au gianduja
        • Soufflé au chocolat
        • Soupe froide
        • au chocolat et à la gelée de menthe
        • Tartare de fraise au chocolat
        • Soupe chaude au chocolat,
        • aux pommes et à la cannelle
        • Tempura de fruits au chocolat
        • Tiramisu
        • Trifle au chocolat
        • Trifle au chocolat et aux framboises
      • Les mousses et autres plaisirs fondants
      • pour impressionner
        • Boules de Berlin
        • Boules de Berlin
        • à La crème au chocolat noir
        • Boules de Berlin
        • à la ganache au chocolat noir
        • et à La confiture de framboise
        • Crèmes brûlées au chocolat et au café
        • Crèmes brûlées
        • au chocolat au lait
        • et aux fruits de la Passion
        • Crèmes brûlées à la pistache
        • et nougatine aux éclats de cacao
        • Croquettes au chocolat,
        • jus au Lait de coco et perles du Japon
        • Crèmes brûlées
        • au thé vert et aux marrons
        • Dômes de chocolat au café froid
        • Gaufres aux pistaches,
        • raisins secs et crème onctueuse au chocolat
        • Mousse sabayon
        • au chocolat noir et au citron
        • Tentation chocolat
        • Oeufs tièdes
        • au chocolat et au rhum vieux
    • LES DESSERTS GLACÉS
      • Les desserts glacés tout simples
        • Banana split
        • Chocolat liégeois
        • Coupes glacées
        • au chocolat noir et à la menthe
        • Coupes Malesherbes
        • Glace au chocolat au lait
        • Glace au chocolat blanc
        • et aux noix de pécan caramélisées
        • Glace au chocolat noir
        • Glace au chocolat noir et aux oeufs
        • Ice cube paradise
        • Profiteroles au chocolat
        • Granité au chocolat
        • Poires Belle-Hélène
        • Sorbet au chocolat noir
        • Sorbet au chocolat noir
        • et aux éclats de noisette
        • Tiramisu glacé
        • Soufflé glacé au chocolat
        • Truffes glacées
        • au chocolat blanc et au café
      • Les desserts glacés
      • pour impressionner
        • Meringues glacées au chocolat
        • Coupes glacées
        • au chocolat et à la cannelle
        • Coupes glacées Faubourg
        • Dacquoise glacée
        • au chocolat noir et à la noix de coco
        • Coupe glacée
        • au chocolat, au rhum et aux raisins
        • Glace au chocolat
        • aux amandes caramélisées
        • et piment d'Espelette
        • Macarons glacés,
        • sorbet au chocolat
        • et aux fleurs de lavande
        • Nougat glacé au chocolat
        • Parfait glacé au chocolat
        • Omelette norvégienne au chocolat
        • Profiteroles
        • à la cardamome et sauce au chocolat
        • Vacherin glacé au chocolat
    • LES BONBONS ET FRIANDISES
      • Les bonbons
      • et friandises tout simples
        • Brochettes de banane au chocolat
        • Confiture Belle-Hélène
        • Confiture de banane
        • au chocolat et à la cannelle
        • Confiture de framboise au chocolat
        • Fraises au chocolat blanc et au chocolat au lait
        • Orangettes à la praline rose
        • Rochers gourmands
        • Truffes au
        • chocolat blanc et à la noix de coco
        • Truffes au chocolat noir
        • et aux abricots moelleux
        • Truffes au chocolat blanc et à la pistache
        • Truffes au
        • chocolat noir et au caramel
        • Truffes au chocolat
        • noir et aux framboises
        • Truffes au chocolat noir
        • et au vieux marc de Champagne
        • Truffes au chocolat noir et au whisky
        • Zestes de pamplemousses confits au chocolat
      • Les bonbons et friandises pour impressionner
        • Amandes caramélisées
        • au chocolat et au piment d'Espelette
        • Bonbons au chocolat blanc et au citron
        • Bonbons en chocolat au sarrasin
        • Croustilles au chocolat
        • noir et aux oranges confites
        • Caramels mous au chocolat noir
        • Caramels mous
        • au chocolat noir et au beurre salé
        • Carrés de nougatine au chocolat noir
        • Cerises au chocolat noir
        • Framboises
        • à l'eau-de-vie et au chocolat noir
        • Feuilles de menthe
        • cristallisées au chocolat noir
        • Rochers au chocolat et aux amandes
        • Gingembre confit au chocolat noir
        • Guimauves au chocolat noir
        • Marrons déguisés
        • Mendiants au chocolat noir et aux fruits secs
        • Pâte d'amande
        • au chocolat noir et aux Griottines
        • Sucettes au caramel,
        • au chocolat et au citron
        • Truffes au chocolat
        • noir et au poivre de Sarawak
        • Truffes au chocolat blanc,
        • au thé vert matcha et à la pistache
    • LES BOISSONS
      • Les boissons toutes simples
        • Alexandra
        • Café bicerin
        • Chocolat chaud a l'ancienne
        • Chocolat chaud à la brésilienne
        • Chocolat chaud à la créole
        • Cocktail whisky-chocolat
        • Chocolat chaud au thé earl grey
        • Chocolat chaud viennois
        • Chocolat glacé au cola
        • Coco-cacao
        • Milk-shake au chocolat
        • Tout chocolat « california float »
      • Les boissons pour impressionner
        • Chocolat au lait
        • et à l'orange, chantilly à la cardamome
        • Chocolat chaud
        • au thé de Ceylan,
        • glaçon de chantilly à la vanille
        • Chocolat froid Chloé
        • Chocolat froid exotic
        • Chocolat froid Mogador
        • Ours blanc
    • UN REPAS TOUT CHOCOLAT
      • Apéritifs, entrées, accompagnement
        • Bonbons au foie gras et au cacao chaud
        • Foie gras de canard
        • en croûte de grué de cacao
        • et jus au chocolat
        • Foie gras de canard
        • au galanga et au cacao
        • Macaroni au chocolat blanc,
        • pistaches et mascarpone au chèvre frais
        • Simili tofu au chocolat
        • et haddock tiède aux jeunes poireaux
        • Rilles de lièvre
        • au cacao, sauce au chocolat
        • Tempura de crevette,
        • fraise et mangue,
        • sauce au chocolat
        • Soufflés au poireau et au chocolat
        • Salade de topinambour, sauce guanaja
        • Velouté de carotte
        • et sa quenelle de sorbet au chocolat
      • Plats principaux
        • Noisettes de lièvre,
        • sauce au thé yunnan et au chocolat
        • Pétoncles aux
        • endives et au grué de cacao
        • Cuisses de pintade
        • au chocolat façon civet
        • Daube de joue de boeuf
        • au banyuls et au chocolat
        • Gratin de noix de saint-Jacques,
        • sabayon au chocolat blanc et au yuzu
        • Mole poblano du couvent de Santa Rosa
        • Poulet au chocolat
        • Dos de cabillaud rôti
        • au chocolat amer, brandade de morue aux poireaux
        • Pigeonneau en aiguillettes,
        • pommes aux coings, sauce salmis cacaotée
    • LES PRÉPARATIONS DE BASE
      • Le chocolat, gestes de base et décors
        • Fondre le chocolat au bain-marie
        • Copeaux de chocolat
        • Vermicelles au chocolat
        • Ganache au chocolat pour masquer
        • Ganache au chocolat
        • et à la cannelle pour masquer
        • Glaçage au chocolat
      • Les crèmes,
      • les mousses et les sauces
        • Crème anglaise à la vanille
        • Crème Chantilly au chocolat noir
        • Crème Chantilly au chocolat au lait
        • Crème onctueuse au chocolat
        • Crème onctueuse
        • au chocolat et aux fruits de la Passion
        • Crème pâtissière à la vanille
        • Crème pâtissière au chocolat
        • Ganache au chocolat pour garnir
        • Ganache au chocolat
        • et à la cannelle pour garnir
        • Mousse sabayon au chocolat noir
        • Sauce au chocolat
      • La cuisson du sucre
        • La cuisson
        • Contrôler le degré
        • de cuisson du sucre
        • Sirop à 30 °C
      • Les pâtes, les biscuits et les meringues
        • Façonner des disques de biscuit
        • Meringue française
        • Biscuits à la cuillère
        • Disques de biscuit à la cuillère
        • Pâte à biscuit au chocolat avec farine
        • Pâte à biscuit au chocolat sans farine
        • Pâte brisée
        • Pâte à choux
        • Pâte à choux au chocolat
        • Pâte feuilletée
        • Pâte feuilletée au chocolat
        • Pâte feuilletée inversée
        • Pâte feuilletée caramélisée
        • Pâte feuilletée caramélisée au chocolat
        • Pâte sucrée
        • Pâte sucrée à la noix de coco
        • Pâte sucrée au sésame
        • Pâte sucrée aux épices
      • Les préparations à base de fruits
        • Amandes ou noisettes caramélisées
        • Amandes ou noisettes
        • caramélisées à la fleur de sel
        • Coulis de framboise
        • Coulis de fraise ou d'abricot
        • Poires pochées à la vanille
        • Zestes d'agrumes confits
    • LE SAVOIR-FAIRE DU CHOCOLAT
      • Bien choisir son matériel et ses ustensiles
        • Les ustensiles,
        • accessoires et instruments de mesure
          • Les petits ustensiles de base
          • Les articles spécialisés pour la pâtisserie
          • Les articles utiles ou spécialisés
          • pour le travail du chocolat
          • Les instruments de mesure
          • Les robots ménagers,
          • le petit matériel électrique et à flamme nue
        • Les papiers et décors
        • Les moules
          • Les moules à gros gâteaux
          • LES MOULES EN MÉTAL
          • LES MOULES SOUPLES
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      • POURQUOI UN GÂTEAU AU CHOCOLAT
      • BRÛLE-T'IL PLUS FACILEMENT QUE LES AUTRES ?
      • Bien choisir ses produits
        • Les farines, les semoules et les fécules
          • Les farines
          • Les semoules
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        • POURQUOI TAMISER LA FARINE ?
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        • les matières grasses
        • et les oeufs
          • Le lait
          • La crème
          • Le beurre
          • Les huiles
          • Les oeufs
        • POURQUOI RESPECTER
        • SCRUPULEUSEMENT LES QUANTITÉS
        • EN PÂTISSERIE ?
        • POURQUOI LAISSER
        • REPOSER LA PÂTE AVANT DE L'UTILISER ?
        • Le sucre et les édulcorants naturels
          • Sucres de betterave et de canne
        • Autres ingrédients utilisés
        • en pâtisserie ou en chocolaterie
        • LE RETOUR
        • DES RECETTES
        • SALÉES AU CHOCOLAT
      • Les techniques du patissier-chocolatier
        • Tempérage du chocolat de couverture
        • (première méthode)
        • Tempérage du chocolat de couverture
        • (seconde méthode)
        • Moulage en chocolat
        • Enrobage des bonbons
        • et autres friandises au chocolat
        • Écailles en chocolat
        • Fines feuilles en chocolat
        • Cigarettes et copeaux en chocolat
        • Bandes, gouttes, serpentins, etc.
        • Éventails en chocolat
        • Feuilles de houx en chocolat
      • Les mots du chocolat
        • A
        • B
        • C
        • D
        • E
        • F
        • G
        • I
        • L
        • M
        • N
        • O
        • P
        • T
      • Les mots de la pâtisserie
        • A
        • B
        • C
        • D
        • E
        • F
        • G
        • H
        • I
        • L
        • M
        • N
        • P
        • R
        • S
        • T
        • V
        • Z
      • Une bibliographie du chocolat
        • Ouvrages d'histoire
        • et documentation générale
        • Textes réglementaires
        • Études sur le chocolat et la santé
        • Livres de recettes
        • Autres sources utilisées pour les citations
    • INDEX
      • Index des recettes de A à Z
        • A
        • B
        • C
        • D
        • E
        • F
        • G
        • I, J, K
        • M
        • N, O, P
        • Q, R, S
        • T
        • V, Z
      • Index des recettes selon leurs ingrédients
        • A
          • Abricot
          • Abricot (confiture d')
          • Abricot (eau-de-vie d')
          • Abricot sec
          • Amande
          • Amande (pâte d')
          • Amande (poudre d')
          • Amande amère (essence ou extrait d')
          • Ananas
          • Anis
          • Armagnac
          • Avocat
        • B
          • Badiane
          • Baies roses
          • Banane
          • Banyuls
          • Beurre demi-sel
          • Beurre salé
          • Bière
          • Biscuit à la cuillère
          • Boeuf
          • Boudin noir
          • Brioche
        • C
          • Cabillaud
          • Cacahuète
          • Cacao (grué de)
          • Cacao (crème de)
          • Cacao (liqueur de)
          • Cacao en poudre
          • Café
          • Café (extrait de)
          • Café (glace au)
          • Café (liqueur de)
          • Cannelle (bâton de)
          • Cannelle en poudre
          • Cardamome
          • Cassis
          • Cassis (crème de)
          • Cerise à l'eau-de-vie
          • Champagne (marc de)
          • Chèvre frais
          • Citron (sirop de)
          • Citron jaune
          • Citron vert
          • Citrouille (pépins de)
          • Coco (lait de)
          • Cognac
          • Coing
          • Coing (gelée de)
          • Cointreau
          • Cola
          • Coriandre en poudre
          • Couscous
          • Crêpe dentelle
          • Crevette
          • Curry
        • F
          • Fève tonka
          • Figue
          • Flan (poudre à)
          • Fleur d'oranger (eau de)
          • Flocons d'avoine
          • Foie gras de canard
          • Fondant pâtissier
          • Fraise
          • Framboise
          • Framboise (confiture de)
          • Framboise (eau-de-vie de)
          • Fruit de la Passion
          • Fruits confits
          • Fruits secs
          • Fumet de poisson
        • G
          • Galanga
          • Genièvre (baies de)
          • Génoise
          • Génoise au chocolat
          • Gewurztraminer (vin ou marc de)
          • Gingembre
          • Gingembre confit
          • Girofle (clou de)
          • Glucose
          • Grand Marnier (liqueur)
          • Griottine®
          • Groseille (gelée de)
        • H, I, K
          • Haddock
          • Irish cream
          • Kirsch
        • L
          • Lavande
          • Levure de boulangerie
          • Lièvre
          • Longane
        • M
          • Madère
          • Mangue
          • Marie Brizard
          • Marron
          • Marron (pâte de)
          • Marron glacé (brisures de)
          • Marsala
          • Mascarpone
          • Mayonnaise
          • Menthe fraîche
          • Miel
          • Mirin
          • Mozzarelle de bufflonne
          • Müesli
        • N
          • Noisette
          • Noisette (poudre de)
          • Noix
          • Noix de coco
          • Noix de macadamia
          • Noix de pécan
          • Nougat
          • Nutella®
        • O
          • Orange
          • Orange (confiture ou marmelade d')
          • Orange (jus d')
          • Orange confite
        • P
          • Pain brioché
          • Pain d'épices
          • Pamplemousse confit
          • Pamplemousse rose
          • Pêche
          • Perles du Japon
          • Petits-beurre
          • Pétoncle
          • Pignons de pin
          • Piment d'Espelette
          • Piments variés
          • Pistache
          • Poire
          • Poivre noir
          • Pomme
          • Pomme (gelée de)
          • Porto
          • Pralin
          • Pralines roses
          • Pruneau
        • Q, R
          • Quatre-épices
          • Raisin
          • Raisin sec
          • Réglisse
          • Rhubarbe
          • Rhum blanc
          • Rhum brun
          • Ricotta
          • Riz rond
          • Riz soufflé
        • S
          • Safran
          • Saint-Jacques
          • Sarrasin (graines de)
          • Sauce soja
          • Sel (fleur de)
          • Sésame (graines de)
          • Spéculos
        • T
          • Tabasco
          • Thé parfumé
          • Thé noir
          • Thé vert matcha
          • Topinambour
          • Tortilla de maïs
        • V
          • Vanille en gousse
          • Vanille en poudre
          • Vanille (extrait de)
          • Vanille (glace à la)
          • Vergeoise
          • Vermicelles fins au chocolat
          • Vin rouge
          • Vinaigre balsamique
          • Vinaigre de framboise
          • Vinaigre de xérès
          • Volaille
        • W, Y
          • Whisky
          • Yuzu
      • Index des préparations de base
      • Index des recettes
      • des invités de Pierre Hermé
        • Recettes
        • des pâtissiers-chocolatiers des Relais Desserts
          • ALSACE
          • AQUITAINE
          • BRETAGNE
          • CHAMPAGNE-ARDENNE
          • FRANCHE-COMTÉ
          • ÎLE-DE-FRANCE
          • LIMOUSIN
          • LORRAINE
          • MIDI-PYRÉNÉES
          • NORMANDIE (HAUTE-)
          • PAYS DE LA LOIRE
          • PROVENCE-ALPES-CÔTE-D'AZUR
          • RHÔNE-ALPES
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        • Recettes des autres invités
    • CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES
      • Photographies des recettes,
      • des coups de coeur et des séquences filmées
      • Photographies du matériel et des produits
      • Autres photographies

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